Untuk minggu Perjalanan Koki, kami menampilkan buku masak baru yang membawa kami ke seluruh dunia. Resep potaje de garbanzos (semur buncis) ini dari The Cuban Table:A Celebration of Food, Rasa dan Sejarah, teks oleh Ana Sofia dan foto oleh Ellen Silverman. Jangan lewatkan panduan Ana ke tempat favorit Kuba di Miami dan portofolio makanan dan budaya Kuba Ellen. Sementara itu, musim dingin adalah waktu yang tepat untuk bersenang-senang, sup yang kaya.
Saya belajar bagaimana menghargai potaje de garbanzos pada perjalanan pertama saya ke Havana ketika saya mencoba rebusan garbanzo Nena Rodríguez. Dibuat dengan potongan ham berasap, chorizo pedas, dan malanga empuk, Saya suka bagaimana kaldu yang kaya membungkus buncis. Pada perjalanan kedua saya, keluarganya mengajari saya bagaimana dia melakukannya.
POTAJE DE GARBANZOS (Rebusan Chickpea)
Porsi 6 hingga 8
BAHAN
Untuk kacang
1 pon buncis kering, dibilas dengan baik
1 pon ham masak tulang atau ham hock
Untuk Sofrito
1/4 c. minyak zaitun extra virgin
1/2 lb. chorizo Spanyol semi-sembuh, selubung dilepas dan diiris menjadi putaran 1/4 inci
1 bawang kuning sedang, potong dadu
4 siung bawang putih besar, kupas dan potong dadu
2 sdt. garam halal
1/2 sdt. lada hitam yang baru digiling
1c. pure tomat (lihat catatan di bawah)
1/4 c. Anggur Putih Kering
1 sendok teh. pimento (paprika asap Spanyol)
1 lembar daun salam kering
1 pon kentang bayi merah kecil, berempat
1/2 kg malanga putih, dikupas dan dipotong menjadi kubus 1 inci
1 buah paprika merah besar
PERSIAPAN
1. Tempatkan buncis dalam mangkuk besar dalam air yang banyak untuk menutupi semalaman, 8 sampai 10 jam. Tiriskan buncis dan bilas dengan baik.
2. Campurkan buncis dan ham dalam panci berat 6 liter dengan 8 gelas air tawar. Didihkan lalu kecilkan api sampai sedang dan rebus kacang sampai empuk, memeriksa secara teratur dan skimming busa yang terbentuk di atas, 30 sampai 45 menit.
3. Keluarkan ham, menulangi, memangkas lemak berlebih, dan potong menjadi kubus 1 inci dan sisihkan.
4. Sementara itu, siapkan Sofrito . Panaskan minyak dalam wajan 10 inci di atas api sedang. Tambahkan chorizo dan ham potong dadu dan masak sampai agak kecoklatan, dua sampai tiga menit. Tambahkan bawang, Bawang putih, garam, dan lada hitam dan tumis sampai bawang lunak dan transparan, sekitar lima menit.
5. Tambahkan sofrito ke dalam panci dengan kacang. Campurkan pure tomat, anggur, pimenton, dan daun salam dan didihkan lagi selama lima menit. Tambahkan kentang dan malanga, kembali mendidih, dan memasak, tertutupi, sampai sayuran empuk, 20 sampai 25 menit. Sesuaikan bumbu sesuai selera.
6. Sementara itu, panggang cabai merah. Panaskan ayam pedaging. Tempatkan paprika merah di atas loyang yang dilapisi dengan aluminium foil dan letakkan langsung di bawah ayam pedaging, memutarnya setiap beberapa menit sampai hangus dan mengerut di setiap sisi, tiga sampai lima menit. Keluarkan paprika merah dan bungkus dengan aluminium foil atau pindahkan ke kantong plastik selama beberapa menit hingga “berkeringat”. Ketika cukup dingin untuk ditangani, buang cabai merah dan kupas kulitnya. Potong paprika merah menjadi potongan-potongan panjang.
7. Tambahkan irisan paprika merah ke dalam kacang dan sajikan sebagai sup atau biarkan masak sedikit lebih lama, terbongkar, untuk kuah yang lebih kental, sekitar 15 menit.
Variasi:Arroz con Garbanzos (Nasi dengan Buncis)
1. Rebus kacang dengan ham sampai benar-benar matang, 45 sampai 60 menit.
2. Tiriskan kacang dan sisakan tiga gelas air rebusan. Mempersiapkan Sofrito seperti yang diarahkan.
3. Campurkan kacang, air masak, dan Sofrito dalam panci dan didihkan dengan api sedang. Campurkan pure tomat, anggur, dan daun salam dan didihkan lagi selama 5 menit.
4. Hilangkan kentang dan malanga dan tambahkan dua cangkir nasi putih ekstra panjang atau nasi yang dikonversi sebagai gantinya. Kembali hingga mendidih, lalu kecilkan api ke pengaturan serendah mungkin dan masak, tertutupi, sampai cairannya meresap dan nasinya empuk, 20 sampai 30 menit. Angkat dari api dan biarkan nasi dan kacang untuk beristirahat, tertutupi, 15 menit sebelum disajikan. Hiasi dengan paprika merah panggang.
Variasi:Garbanzos Fritos
1. Kurangi jumlah buncis yang digunakan menjadi 1/2 pon. Rendam semalaman dengan air hingga tertutup kemudian tiriskan dan bilas hingga bersih. Rebus buncis dengan ham dalam panci besar dengan 4 gelas air tawar sampai benar-benar matang, 45 sampai 60 menit. Tiriskan kacang dan sisakan 1 cangkir air rebusan. Siapkan Sofrito seperti yang diarahkan dalam, wajan berat.
2. Masukkan lada panggang diikuti dengan pure tomat, anggur, pimenton , dan daun salam dan didihkan lagi selama lima menit. Tambahkan kacang dan air rebusan ke dalam wajan dan didihkan. Abaikan kentang dan malanga. Masak dengan api sedang dengan api sedang, mengaduk terus-menerus, sampai cairan sebagian besar diserap, 15 sampai 20 menit. Sajikan sebagai lauk atau makanan pembuka.
PURÉ DE TOMAT (BURNI TOMAT)
Membuat 4 cangkir
Meskipun pure tomat kalengan adalah makanan pokok dapur, membuatnya di rumah adalah cara yang bagus untuk memanfaatkan tomat musim panas yang melimpah dan menambahkan campuran rempah-rempah Anda sendiri. Resep ini diadaptasi dari Delicias de la Mesa—Manual de Cocina y Repostería (1925) oleh María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.
BAHAN
4 pon tomat prem matang
1 sendok teh. Gula
1 sdm.kosher atau garam laut
1 sendok teh. jahe giling
1/2 sdt. kayu manis giling
1/2 sdt. bubuk mustard
1/2 sdt. pala tanah
2 sdm. minyak zaitun extra virgin
PERSIAPAN
1. Isi mangkuk besar dengan air es dan sisihkan.
2. Bawalah panci besar berisi air mendidih hingga mendidih dengan cepat. Skor bagian bawah setiap tomat dengan X dan potong ujung batangnya. Bekerja dalam batch, rebus tomat dalam air mendidih dan angkat saat kulit mulai mengelupas, kurang dari semenit. Segera angkat tomat dengan sendok berlubang dan pindahkan ke air es. Ulangi dengan sisa tomat.
3. Saat tomat cukup dingin untuk ditangani, kupas tomat dan buang kulitnya. Campurkan tomat yang sudah dikupas, Gula, garam, dan rempah-rempah dalam blender atau food processor dan pulsa sampai halus. Saring puree melalui saringan halus, membuang padatan.
4. Didihkan puree dalam panci besar yang berat di atas api sedang sampai sedikit mengental, 10 sampai 15 menit. Sesuaikan bumbu sesuai selera. Biarkan hingga benar-benar dingin dan tuangkan ke dalam stoples kaca yang disterilkan. Tutup dengan minyak zaitun dan segel.
WAKTU MULAI MEMASAK
Membeli Meja Kuba:Perayaan Makanan, Rasa dan Sejarah , oleh Ana Sofia Pelaez dan Ellen Silverman
TAPI TUNGGU, ADA LEBIH BANYAK
Makanan Kuba dan Kisah Cinta
Dimana Menemukan Kuba di Miami
Pahami Miami Panduan
Pahami Panduan Kuba
Dari Meja Kuba:Perayaan Makanan, Rasa dan Sejarah, oleh Ana Sofia Peláez dan Ellen Silverman. Hak Cipta © 2014 oleh penulis dan hak cipta foto © 2014 oleh Ellen Silverman dan dicetak ulang dengan izin dari St. Martin's Press, LLC.
