Kami tidak bisa berhenti membuka-buka buku masak baru Emiko Davies aquacotta. Foto-foto hidangan yang sudah jadi sama indahnya dengan banyak foto pesisir Tuscany. Davies cukup baik untuk berbagi resep untuk hidangan senama buku masaknya.
Buku ini adalah ode untuk sepotong indah Maremma, di bagian paling selatan Tuscany, di mana saya tinggal selama enam bulan pada tahun 2015 dengan putri saya dan suami Tuscan saya, marco, saat dia bekerja sebagai kepala sommelier Hotel Il Pellicano's restoran fine dining yang terkenal. Kami membuat rumah kami di desa nelayan kecil yang cantik di Porto Ercole, yang lebih kecil tapi lebih kuno dari dua kota di jalan yang berbatu, tanjung seperti pulau dari Monte Argentario. Beberapa kilometer jauhnya adalah Orbetello, dengan laguna dan sejarah Spanyol yang kuat. Pulau Giglio dapat dicapai dengan perjalanan feri singkat dari sana. Dan berkendara cepat di jalan adalah kota Capalbio yang indah, kota Tuscan terakhir di perbatasan Lazio.
Ini adalah sudut kecil surga yang dikenal secara lokal sebagai la Costa d'Argento, pantai perak, konon dinamai berdasarkan kilau keperakan dari pasir garam dan merica yang Anda temukan di bagian ini, sepanjang Laut Tyrrhenian. Sedikit lebih jauh ke pedalaman adalah kota Saturnia, dengan sumber air panas alaminya yang deras; dan Pitigliano, sebuah kota kuno dan menakjubkan yang tampaknya diukir dari batu tufa tempat ia duduk, dengan warisan Yahudi yang panjang dan signifikan.
Ini adalah wilayah ruang terbuka yang luas, ladang gandum bergoyang, perbukitan berbintik-bintik dengan pohon zaitun, kebun anggur bertele-tele dengan buah anggur asli, ditumbuhi pohon ara dan pir berduri yang merajalela, pantai panjang dan hewan liar. Desa-desa kecil duduk bertengger, relatif tidak terganggu di puncak bukit mereka dengan pemandangan laut — akar mereka membentang kembali ke yang paling kuno dari semua Tuscan (Etruria). Lebih dekat ke Roma daripada Florence, sudut Maremma yang menakjubkan ini memiliki masakan yang sebagian besar dipengaruhi oleh nelayan, pemburu, petani dan mentega (koboi). Mudah, hemat dan sepenuhnya bergantung pada lanskap laut dan perbukitannya, itu kaya dengan sejarah dan rasa. Dan itu tidak seperti yang lain di Tuscany.
Hidangan satu panci adalah cara memasak yang disukai di daerah tersebut, dan apakah itu seafood atau sup domba atau sup sayuran dan telur rebus, itu adalah makanan yang saya suka makan dan suka memasak — menghibur, perawatan yang rendah, dan mudah disiapkan. Sebagian besar lahir dari kemiskinan, yang berarti kebetulan juga ada pilihan hidangan vegan dan bebas gluten yang mengejutkan. Ini juga makanan yang mengajak untuk berbagi dengan teman atau keluarga, berkumpul di sekitar meja besar dengan banyak anggur lokal dan percakapan yang baik, mungkin diakhiri dengan digestivo buatan sendiri yang terbuat dari ramuan hijauan. Seperti kebanyakan masakan petani, ini tentang mendapatkan yang terbaik dari beberapa bahan dan menyediakan makanan yang mengenyangkan dan bergizi yang tidak hanya tidak merugikan bumi tetapi juga lezat.
ACQUACOTTA DEL PESCATORE (ACQUACOTTA NELAYAN)
Porsi 4
aquacotta adalah hidangan petani sejati. Nelayan di waktu lain mungkin telah menambahkan sepotong baccalà (cod asin kering) yang tahan lama atau ikan murah tapi enak yang dibawa bersama tangkapan — jenis ikan yang mungkin tidak pernah sampai ke pasar. Tapi ini adalah versi modern, menggunakan campuran kerang yang populer, kerang, dan udang — campuran yang sama yang akan Anda temukan di a spageti allo scoglio — tetapi Anda dapat menambahkan apa pun yang Anda suka.
BAHAN
1 pon 2 ons. kerang dan remis
4 udang mazzancolle besar (atau udang windu)
1/4 c. minyak zaitun extra-virgin
2 bawang merah (kuning), diiris halus
1 batang seledri, diiris halus
2 siung bawang putih, utuh
1 cabai merah kecil, cincang (opsional)
1 pon 9 ons. tomat passata (tomat yang sudah dihaluskan)
4 iris tebal roti Tuscan basi (atau roti putih kering)
1 genggam peterseli daun datar (Italia), dicincang
PERSIAPAN
1. Inilah cara dan waktu membersihkan kerang . Singkirkan semua dengan cangkang yang dihancurkan (kepingan kecil atau retakan biasanya baik-baik saja) atau yang terbuka dan tidak bergerak saat disentuh atau diperas. (Aturan praktis:jika terbuka sebelum memasak, mereka sudah mati. Jika mereka jangan membuka setelah memasak, mereka sudah mati. Buang mereka). Bersihkan kerang, jika diperlukan, selama minimal 1 jam. Dan terlepas dari apakah Anda membersihkan atau tidak, jangan berhemat pada langkah 5 dari arahan pembersihan.
2. Gosok kerang dan cabut jenggotnya. Saya suka udang utuh jika lebih kecil, tapi mereka bisa sedikit berantakan untuk dimakan, jadi Anda bisa memotongnya menjadi dua memanjang, tepat di bawah tubuh, untuk memudahkan mengakses daging tanpa membuat jari terlalu berantakan.
3. Tuangkan minyak zaitun ke dalam panci casserole besar dan hangatkan dengan api kecil. Tumis bawang bombay dan seledri, bersama sejumput garam, dalam minyak sampai sangat lembut, sekitar 15 – 20 menit. Semakin lambat semakin baik — jangan biarkan bawang berwarna, jadi sering-seringlah mengaduknya, jaga agar api tetap rendah dan tambahkan percikan air jika perlu.
4. Tambahkan satu siung bawang putih dan cabai, masak selama 1 menit, kemudian tambahkan tomat dan 2 c. air. Bumbui dengan garam dan didihkan. Masak perlahan selama sekitar 40 menit, isi dengan air jika mulai terlihat terlalu kental.
5. Sementara itu, siapkan roti — roti basi adalah yang terbaik karena menyerap cairan tanpa menjadi lembek. Jika tidak basi, bisa di jemur di oven kecil sampai garing. Gosok roti sekali dengan sisa siung bawang putih.
6. Tambahkan udang, kerang, dan kerang ke cairan mendidih. Tutup dan biarkan mereka masak selama sekitar 2 menit, atau sampai kulitnya terbuka dan udang baru matang.
7. Angkat dari api dan aduk melalui peterseli. Tempatkan roti basi di bagian bawah mangkuk saji dan ambil aquacotta di atas mereka, mendistribusikan makanan laut secara merata.
VARIASI
Dalam buku masak makanan laut yang disebut La Cucina Toscana di Mare , oleh penulis makanan Italia yang produktif Laura Rangoni, ada dua seafood yang menggoda aquacotta resep. Salah satunya menyajikan ikan teri segar dan asin dan bit perak (swiss chard) bersama dengan sup berbahan dasar tomat. Alih-alih merebus telur dalam sup, Rangoni mengocok telur dengan segenggam keju pecorino parut dan menuangkannya di atasnya. Yang lainnya adalah aquacotta dengan buncis dan kerang baji, yang dimasak terlebih dahulu agar daging kerangnya bisa dicabut, kemudian ditambahkan ke sup tanpa cangkangnya. Dia menaburkan keju pecorino parut di atas roti terlebih dahulu, lalu tuangkan aquacotta di atas.
MULAI MEMASAK
Membeli Acqacotta:Resep dan Cerita dari Tuscany's Secret Silver Coast oleh Emiko Davies.
TAPI TUNGGU, ADA LEBIH BANYAK
Resep Shakshouka Hijau dari Jenius di Balik Istri Jack, Freda
26 Hadiah untuk Pelancong yang Lapar
Resep Romawi untuk Porchetta . karya Vito Bernabei
Dikutip dengan izin dari aquacotta oleh Emiko Davies, diterbitkan oleh Hardie Grant Books 14 Maret, 2017.
