16 Jun Oaxaca di Rumah:Dua Resep Penuh Rasa untuk Makanan Kenyamanan Meksiko

Duo ibu-anak Iliana de la Vega dan Isabel Torrealba adalah pusat pengetahuan kuliner Oaxacan. Koki terkenal Iliana adalah jagoan yang dinominasikan James Beard di dapur, sementara penulis makanan Isabel memiliki gelar master dalam pelaporan budaya. Bersama-sama mereka memimpin Oaxaca:Cita Rasa Dulu dan Sekarang .

Menjelang perjalanan kami berikutnya ke Oaxaca, Iliana membagikan beberapa resep yang akan membawa ibu kota kuliner Meksiko ke dapur Anda—dan Isabel menulis tentang apa yang membuat masakan ibunya begitu unik.

Hampir tidak mungkin membicarakan masakan ibuku tanpa terdengar bias. Kita semua dilatih untuk menyukai makanan yang kita makan saat tumbuh dewasa—indra pengecap kita beradaptasi dengan rasa itu, yang terasa dan terasa seperti rumah dan kenyamanan. masakan ibuku, Namun, memiliki efek ini pada siapa saja yang menggigit guacamole-nya, Enchilada, atau salah satu tahi lalatnya yang menyenangkan. Bahkan jika resep Oaxacan-nya tidak dikenal, makanannya memiliki cara untuk membawa kenyamanan bagi mereka yang mencobanya. Ada rasa kehangatan dan kepedulian pada masakannya yang sulit dijelaskan, tetapi mudah dimengerti jika Anda bertemu dengannya dan mengizinkannya memberi Anda makan.

Masakan ibuku jujur, dalam artian anda bisa mencicipi semua bahan yang ada di dalamnya. Makan makanannya adalah pengalaman berlapis, dengan setiap gigitan membawa rasa dan sensasi baru yang lembut. Ambil sopa de frijol negro a la Oaxaqueña (sup kacang hitam Oaxacan). Gigitan pertama akan menjadi rasa yang kuat dari kacang hitam, tapi kemudian ada rasa renyah dan halus dari potongan tortilla jagung goreng. Berikutnya, di belakang tenggorokan Anda, ada sedikit bumbu smoky dari pasilla chiles. Dan kemudian catatan herbal yang hanya dikenali oleh penduduk asli Oaxacan sebagai daun alpukat. Krim, keju, dan alpukat mengikat semuanya menjadi satu, menciptakan sup yang sangat seimbang. Keseimbangan adalah kata lain yang menggambarkan makanan ibu saya dan pendekatan memasak.

Sulit untuk menentukan dengan tepat apa yang membuat makanan ibu saya begitu nyaman. Mungkin fakta bahwa dia membuat versi masakan rumahan Meksiko yang elegan. Atau mungkin dia memperlakukan setiap bahan dengan hati-hati dan dengan hormat. Mungkin karena dia benar-benar senang membawa kebahagiaan bagi orang-orang melalui makanannya. Saya juga curiga itu ada hubungannya dengan ibu saya yang belajar secara otodidak. Dia belajar memasak dari ibu dan bibinya, seperti yang dilakukan kebanyakan wanita Meksiko secara tradisional. Tapi untuk ibuku, memasak lebih dari sekadar cara untuk memberi makan keluarganya—itu adalah hasratnya. Dan sementara makanan saya tidak ajaib seperti miliknya, filosofi memasaknya dengan hati-hati, selalu berniat untuk membawa kebahagiaan bagi orang lain, adalah sesuatu yang saya ingat setiap kali saya di dapur.

Sopa de Frijol Negro ala Oaxaqueña

Porsi:8

Bahan:

• 3 sdm. minyak canola

• 2 iris tebal bawang putih

• 1 siung bawang putih, terkupas

• 4 lembar daun alpukat

• 2–4 cabai pasilla Oaxacan, bersih dilarutkan dalam air panas*

• 4 cangkir kacang hitam matang (dengan sedikit kaldu)

• 6 gelas air

• Garam secukupnya

Hiasan:

• 10 tortilla jagung

• 1 cangkir minyak canola

• 8 ons keju panela (atau queso fresco) potong dadu

• 1 buah alpukat, potong dadu

• 1/3 cangkir crema Mexicana

Dalam panci panas 3 sdm. minyak, tambahkan bawang merah dan bawang putih dan tumis sampai lunak dan berwarna keemasan. Angkat dan buang bawang merah dan bawang putih. Cadangan minyak rasa.

Tempatkan daun alpukat dalam wajan kecil, panaskan hingga harum; pindahkan ke blender, bersama dengan 2 cabai pasilla, 1 cangkir kacang dan 1 gelas air dan proses sampai sangat halus. Anda juga bisa melewatkannya melalui saringan, menambahkan air jika diperlukan.

Panaskan minyak yang sudah dibumbui dengan api sedang-rendah, tambahkan kacang polong yang sudah dihaluskan. Lanjutkan memblender kacang dalam kelompok dan tambahkan ke panci. Bumbui dengan garam, dan cek rasa cabai, tambahkan lebih banyak cabai yang dicampur jika perlu.

Potong tortilla dalam julienne. Panaskan minyak dalam wajan tumis; saat panas menyengat, tambahkan tortilla dalam batch, angkat dengan sendok berlubang jika sudah renyah dan agak keemasan. Tempatkan di atas rak untuk mengalirkan minyak berlebih.

Sajikan panas, atasnya dengan tortilla goreng, hiasi dengan, keju, alpukat, dan krem.

*Ganti dengan morita chiles atau chipotle jika pasillas tidak tersedia.

Tahi Lalat Amarillo dengan Camarones

Menyajikan 6
Bahan:

• 6 tomat hijau besar

• 10 tomatillo

• 1/2 bawang putih

• 4 siung bawang putih, tidak dikupas

• 2 cabai rawit, biji dan urat dibuang

• 12 cabai Guajillo, biji dan urat dibuang

• 1 sendok teh. biji jintan

• 8 butir merica hitam

• 4 cengkeh, utuh

• 1/2 cangkir tepung masa harina

• 1/2 ikat daun ketumbar, diikat dalam satu bundel

• 2 sdm. minyak canola

• 1 sendok teh. minyak zaitun

• 1 labu siam

• 1/2 pon kacang hijau

• 36 udang besar (13/15), kupas dan deveined

Keringkan cabai dengan lembut di atas comal atau wajan di atas api sedang selama beberapa detik hingga harum. Rendam cabai dalam air panas selama 15 menit, tiriskan dan sisihkan.

Panggang kering tomat hijau, tomatillos, dan bawang bombay di atas comal atau wajan di atas api sedang. Bolak balik terus sampai empuk dan melepuh, sekitar 15 menit. Goreng bawang putih secara terpisah dengan api kecil. Ketika bintik-bintik coklat muncul pada kulit tipis, angkat bawang putih dan buang kulitnya.

Dalam wajan kecil panggang kering lada hitam, cengkeh, dan jinten sampai harum.

Haluskan cabai dengan blender, tambahkan air secukupnya, untuk membentuk pure yang halus. Masukkan pure cabai melalui saringan mesh halus dan sisihkan.

Dalam blender yang sama, haluskan sayuran panggang kering dan rempah-rempah dengan air, sesuai kebutuhan, untuk membentuk pure yang halus. Lewati saringan mesh kecil dan sisihkan.

Panaskan 2 sendok makan minyak canola dalam oven Belanda di atas api sedang. Kecilkan api sampai sedang, tambahkan dan goreng pure cabai sampai sebagian besar cairan menguap, ketika Anda dapat melihat bagian bawah wajan ketika dikikis dan minyak naik ke atas.

Tambahkan campuran sayuran yang sudah dihaluskan dan aduk sesekali sampai berkurang dengan api sedang. Setelah tahi lalat menutupi bagian belakang sendok, dan Anda dapat melihat bagian bawah panci saat digores, tambahkan 2 gelas air.

Dalam mangkuk kecil, campurkan cangkir masa dengan 1 cangkir air. Campurannya harus sangat halus - tidak ada gumpalan. Tambahkan campuran masa ke tahi lalat dalam aliran yang stabil, diaduk terus-menerus sambil dituang. Masak tahi lalat selama 5 menit, tambahkan daun ketumbar dan bumbui dengan garam.

Dalam panci sedang, didihkan 2 liter air. Tambahkan garam secukupnya dan masak labu siam sampai berwarna hijau cerah, sekitar 5 menit. Angkat dan rendam labu siam dalam penangas es. Hapus inti, dan potong memanjang.

Dalam air mendidih yang sama masak kacang hijau al dente. Angkat dan rendam dalam penangas es.

Bumbui udang dengan garam; panaskan minyak zaitun dalam wajan dan tumis udang sampai matang.

Hiasi mol amarillo dengan rajas de chile con limón dan sajikan dengan nasi putih dan tortilla jagung hangat.