Babylonstoren:Salad Technicolor

Bunga segar, anggur, Zaitun, dan bunga plum. Tomat ceri dipasangkan dengan semangka segar. Blewah dan buah persik yang menyertai irisan labu dan millet. Paula de la Cruz menikmati hadiah warna-warni di Babylonstoren.

FRANSCHOEKK, Afrika Selatan – Bunga labu kuning besar seterang matahari adalah hal pertama yang menarik perhatian saya ketika saya memasuki dapur stainless steel dan ubin putih. Bunga-bunga itu tidak menghiasi piring risotto atau menggelegak di penggorengan, tetapi diatur pada mengkilap, kue berlapis cokelat hitam, masih segar dengan embun pagi. Bereksperimen dengan bunga dan semua yang dihasilkan taman adalah jiwanya Babel , restoran di Toko Babel , pertanian Cape Dutch abad ke-17 satu jam di sebelah timur Cape Town di Lembah Franschhoek Afrika Selatan. Saya telah datang ke wilayah yang terkenal dengan anggurnya yang kental dan potongan kolonial Prancis, untuk makan, minum, dan taman, dalam urutan kepentingan dan intensitas itu.

Terlindung oleh Pegunungan Drakenstein yang kelabu dan mengesankan, perbukitan di lembah anggur Franschhoek dan Stellenbosch ditutupi dengan berbagai warna anggur ungu dan hijau, Zaitun, dan bunga plum dari bulan September sampai Maret. Di sepanjang jalan berliku, tanah pertanian tua di lembah datar berdiri putih di atas batu gelap mereka, rekan-rekan kontemporer bertengger di lereng bukit. Kesendirian yang tenang, hanya terganggu oleh nada berirama angin sepoi-sepoi, mendefinisikan semangat Babylonstoren. Kambing mengembik sesekali mengingatkan saya pada chèvre lokal yang telah dimurnikan oleh para petani di sini, bersama dengan cabernet franc, pinotase, dan chenin blanc selama berabad-abad.

Pemukim pertama tiba di Semenanjung Cape pada tahun 1652, dikirim oleh Perusahaan Hindia Timur Belanda dengan tujuan tunggal mendirikan kebun buah-buahan untuk menyediakan produk segar untuk kapal-kapal yang melakukan perjalanan dari Eropa ke Asia dan kembali. Pada tahun 1688, 178 keluarga Huguenot — Protestan Prancis yang dianiaya secara kejam pada abad ke-16 dan ke-17 — menemukan perlindungan di koloni Belanda yang baru, membawa tradisi pembuatan anggur bersama mereka. Mereka mengubah lahan penggembalaan gajah menjadi ladang anggur dan pertanian dan mengganti nama area tersebut koin français (sudut Prancis). Dalam bahasa Afrikaaner, Franschhoek . Keahlian Belanda untuk hortikultura, ditambah dengan ketertarikan dengan segala sesuatu yang baru, dipimpin Simon van der Stel, gubernur pertama Cape Colony, untuk mengembangkan perkebunan anggur di selatan Franschhoek. Dia memperindah ladang pertanian di lembah, menanam cukup banyak pohon ek untuk daerah yang akhirnya dikenal sebagai Stellenbosch — secara harfiah, hutan Stel. Hari ini, Stellenbosch dan Franschhoek bersama-sama mengekspor lebih dari 400 juta liter anggur per tahun, menarik rakus dan oenophiles dari seluruh dunia. Gubernur pasti bangga.

Malam itu, merenungkan bunga labu di atas kue, Saya bertanya-tanya apakah anggur bersoda yang terbuat dari anggur chenin paling baik menonjolkan kakao dan menundukkan bunga yang membumi. Makan dimulai dengan sesi memasak di dapur restoran, dimana saya, bersama dengan sembilan teman makan malam saya, menyiapkan makan malam di bawah pengawasan koki muda Babel, Simone Rossouw. Dapur terbuka Babel menghadap ke ruang makan bercat putih, mural kepala sapi besar yang mengawasi dengan lelah dari belakang. Kami memanggang terong dengan ricotta lokal yang meleleh dan keju biru, mengungguli mereka dengan buah ara terakhir musim ini, lalu hiasi dengan irisan pesto dan pir dengan saus kacang mete. Ini adalah hidangan utama kami, tapi bukan satu-satunya bintang makanan.

Salad Babel. Piring oval yang terlihat seperti versi kontemporer dari lukisan benda mati master Belanda, ditumpuk dengan sayuran dan disajikan menurut kategori warna. Tomat ceri dipasangkan dengan semangka segar; melon dan buah persik menemani irisan labu dan millet. Semuanya telah dipetik pagi itu dari kebun organik pertanian.

Kebun yang dapat dimakan seluas delapan setengah hektar di Babylonstoren, sumber kehidupan pertanian, dirancang setelah Kebun Perusahaan, kebun asli Perusahaan Hindia Timur Belanda di Cape Town yang memberi makan para pelaut dan menyelamatkan mereka dari penyakit kudis. Saya telah berjalan di sepanjang poros utamanya sore itu memetik paprika merah, berbau mawar Prancis, dan melangkah tanpa alas kaki di ladang thyme empuk sebelum kembali ke pondokku. Karen Roos, mantan pemimpin redaksi Elle Décor Afrika Selatan dan pemilik serta kekuatan kreatif Babylonstoren, tidak ragu-ragu untuk memasukkan sedikit humor dalam restorasi bangunannya yang sempurna. Singa jerami mengintip dari lemari di perpustakaan; bebek karet besar menjamu tamu yang mandi sendiri atau bersama orang lain.

Setiap omnivora yang bangga tahu bahwa salad organik yang Anda panen sendiri hanya setengah piring. Pada salah satu kunjungan saya melalui Franschhoek, saya mampir Roti &Anggur , restoran di Perkebunan Môreson , di mana koki yang penuh warna dan bermulut kotor menghasilkan charcuterie terbaik di lembah. Ketertarikan Neil Jewell dengan daging yang diawetkan dimulai selama perjalanan ke Italia utara, di mana dia mengetahui bahwa rasa daging ham lokal yang bersahaja berasal dari babi yang mengunyah hutan kastanye dan ek. Saat aku bertemu dengannya, Kepemilikan koki Neil yang paling berharga adalah kaki domba yang diawetkan. Dia melanjutkan untuk menjelaskan bahwa domba-dombanya — dan semua hewannya, dalam hal ini — tidak tahu kebiadaban produksi makanan mekanis. Mereka menikmati lompatan standar hidup di atas ternak “penggembalaan alami”; mereka dipijat, diberi makan buah-buahan kering, dan diizinkan untuk menghabiskan waktu bersama anak-anak mereka. Hasilnya adalah kaki domba yang diawetkan dengan indah yang membutuhkan waktu enam bulan untuk disempurnakan dan disimpan di lemari es — “lemari besi, ” begitu Neil menyebutnya. Saat dia menyerahkan saya sepotong kertas setipis kertas, dia bilang, “Gosok lemak bolak-balik. Lihat bagaimana mulusnya? Lihat bahwa lemaknya tidak pecah? Itulah tanda daging yang diawetkan dengan baik.” Rasanya sangat halus dan seperti parafin sehingga saya ingin mengoleskannya di wajah saya, untuk berjaga-jaga jika itu adalah mata air awet muda yang belum ditemukan. Tapi saya tidak melakukannya. Ternyata terlalu enak, dan saya takut menyinggung koki dan ingatan anak domba ini.

Pelajaran charcuterie sebelum makan siang berakhir tepat pada waktunya untuk berkendara melalui Helshoogte Pass yang berliku, yang menghubungkan Franschhoek dan Stellenbosch. Di puncak celah duduk Delaire Estate , hotel dan restoran milik perusahaan berlian Graff yang menyuguhkan pemandangan paling indah dari perkebunan anggur dan perbukitan di sekitarnya. Dari penutup dinding garut yang berkilauan hingga pajangan cincin dan anting-anting seukuran nosegays, dekorasinya sangat kontras dengan kesederhanaan Môreson's Bread &Wine dan kesederhanaan Babylonstoren. Masakannya juga lebih rumit, jika kurang inventif, daripada dua lainnya, mencampur produk lokal dan makanan laut. Tidak ada di sini mengingat sifat terkendali penjajah Belanda, tetapi Delaire Estate adalah kuil yang berkilau dengan geografi sekitarnya yang mengesankan dan apa yang ada di bawahnya.

Pada hari terakhir saya di Babylonstoren, Liesl van der Walt, pengelola taman, bertanya apakah saya ingin membantu menanam pohon macadamia. Dia masih menguji varietas buah dan sayuran mana yang paling cocok di lembah dan berharap Babylonstoren akan menjadi sumber daya bagi petani di daerah tersebut. Setelah pohon muda ditanam dan disiram, kami berjalan-jalan melalui taman. Liesl berhenti untuk menunjukkan berbagai jenis buah plum, kemudian menunjukkan kepada saya ayam hitam Australorp yang baru saja pindah ke kandang lapang di dekat aliran peternakan. Liesl dan koki Simone berharap mereka akan memenuhi reputasi breed dan bertelur dalam jumlah banyak dan berkontribusi pada kompos. “Saya terus belajar hal-hal baru tentang tanaman dan produksi pangan, ” kata Liesl, "Tapi saat ini prioritas utama saya adalah ayam-ayam itu bahagia." Bagaimana tidak, mereka tinggal di negeri yang indah dan menghasilkan keajaiban.