Chef Rene De Leon membagikan resep dari Le Sel, restoran Prancis barunya di Nashville.
Resep saya terinspirasi oleh gambar di Thomas Keller's Ad Hoc di Rumah buku masak. Itu adalah salad asparagus sederhana, daging, dan telur rebus. Ini adalah jenis hidangan yang menurut saya sangat dinikmati oleh para juru masak — sangat sederhana namun sangat memuaskan. Versi Le Sel memiliki daun bawang panggang sebagai pengganti asparagus dan ham Benton, produk lokal tercinta.
LEEK DENGAN TELUR REKAM, DAGING, PENGHUNI PERTAMA, DAN VINAIGRET MUSTARD SELURUH GRAIN
Porsi tunggal
BAHAN
1 daun bawang
1 telur
1 sendok teh. mentega yang diklarifikasi (atau mentega biasa, meleleh)
2 ons. ham Benton, diiris (atau ham sembuh favorit, di iris tipis)
Daun dari 3 tangkai adas
6 bunga adas
Untuk Sourdough
1 roti, iris setebal 3/4 inci
2 siung bawang putih, hancur
1 tangkai besar thyme
6 sdm. mentega
Garam halal secukupnya
Untuk Vinaigrette Mustard
2 sdm. cuka anggur merah
4 sdm. mustard gandum utuh
2 sdm. minyak zaitun extra virgin
Sejumput garam halal
PERSIAPAN
Komponen yang tercantum dalam urutan persiapan, jadi semuanya dilakukan ketika telur rebus keluar dari air.
Membuat Mustard
Campur semua bahan jadi satu.
Panggang daun bawang
Potong daun bawang menjadi lima inci, membuang akar dan bagian hijau tua. Bilas dengan air dingin untuk memastikan semua kotoran hilang. Koki rumahan:Olesi daun bawang dengan mentega cair dan panggang di atas kertas roti pada suhu 325ºF selama 20-30 menit atau sampai daun bawang empuk.
Koki berpengalaman:Masak daun bawang dalam kantong dengan mentega pada suhu 85ºC selama 25 menit. Tiriskan dan masukkan ke dalam oven di atas kertas roti pada suhu 400ºF selama 10 menit hingga berwarna kecokelatan.
Membuat Crouton Sourdough
Tempatkan mentega, Bawang putih, dan thyme dalam wajan tumis yang cukup besar agar sesuai dengan irisan roti di atas api sedang. Ketika mentega mulai berbusa dan kemudian berhenti (hanya akan berbusa selama beberapa detik), letakkan roti di dalam loyang lalu tekan perlahan hingga menyentuh loyang sepenuhnya. Ini akan memastikan kecokelatan yang merata. Balik roti saat berwarna cokelat keemasan dan ulangi prosesnya.
Ketika kedua sisi diwarnai, tiriskan di atas tisu dan bumbui dengan garam halal. Pecahkan roti menjadi potongan-potongan kecil. Bagian tengahnya harus empuk dan bagian atas dan bawahnya harus renyah.
Rebus Telurnya
Koki rumahan:Bawalah 3-4 inci air hingga mendidih, sekitar 185ºF. Menggunakan sendok berlubang, aduk untuk membuat pusaran di tengah, lalu taruh telur ditengahnya. Ini akan membantu putih telur yang lepas tetap padat dan menempel pada telur. Rebus selama 3-4 menit atau sampai putihnya mengeras dan bagian tengahnya lembut saat ditusuk dengan jari.
Koki berpengalaman:Sous vide pada suhu 75ºC selama 13 menit.
FINAL PLATING
Letakkan daun bawang di piring dan sandarkan telur rebus di atasnya. Tempatkan sesendok mustard vinaigrette di sebelah telur. Gerimis sesendok lagi di sekitar piring untuk memastikan ada beberapa untuk setiap gigitan. Hiasi dengan 2 atau 3 crouton penghuni pertama. Letakkan ham di atas segalanya, tapi jangan sampai menutupi semua bahan. Tambahkan sisa crouton dan selesaikan dengan fennel franz dan bunga.
TAPI TUNGGU, ADA LEBIH BANYAK
Tur Makanan Hipster Honky-Tonk di Nashville
Panduan Nashville Fathom
