Percakapan dengan Massimo Bottura, Koki Italia Intelektual Superstar

Petualangan berkelanjutan kami selama minggu Chefs Travel membawa kami ke Italia untuk berbincang-bincang antara editor kontributor Erica Firpo dan Massimo Bottura, koki yang andalannya, Osteria Francescana, memiliki tiga bintang Michelin dan duduk di peringkat 3 dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia — tentang buku masak barunya, tentang makanan dan seni, tentang pentingnya Playboy untuk pikiran anak muda itu.

MODENA, Italia – Setiap kali saya memikirkan waktu saya makan siang di Osteria Francescana , restoran bintang tiga chef Massimo Bottura di Modena, Aku tersenyum. Siapa lagi yang akan membuat hidangan transendental yang didedikasikan untuk parmesan dan menyebutnya Lima Zaman Parmigiano Reggiano ? Dan siapa yang akan mendudukkan Anda di restoran yang didekorasi dengan koleksi seni pribadinya yang mencakup karya Vezzoli dan Cattelan?

Untuk mempersingkat cerita yang panjang, beberapa tahun yang lalu saya memanjakan diri dengan mencicipi menu Bottura di restorannya di Emilia-Romana. Hal berikutnya yang saya tahu, Saya sedang berkendara di sekitar Modena dengan Bottura untuk bertemu istrinya Lara Gilmore dan untuk menyapa potongan-potongan oleh Maurizio Cattelan, David Salle, saudara Chapman, dan Marcel Dzama, diantara yang lain. Saya mengatakan kepada mereka bahwa saya menyukai setiap bagian dan karena itu saya mencintai mereka. Mereka mengatakan kepada saya bahwa mereka sedang menulis sebuah buku.

Jangan Pernah Percayai Koki Italia Kurus adalah buku masak konseptual barunya, sebuah buku tebal yang indah yang terlihat cantik di atas meja kopi. Itu penuh dengan cerita Bottura — membawa cerita melalui kepala, jantung, dan perut. Sebagai pembaca, Anda melakukan perjalanan bersamanya. Bottura adalah pencipta:Masakannya bisa dimakan, kisah pribadi yang melintasi perjalanan, tradisi, perspektif, dan, untuk sebagian, kesabaran. Mereka banyak tentang seni dan permainan kata seperti halnya eksperimen kuliner. Kami baru-baru ini mengobrol tentang semua hal di atas.

Adegan dapur, seperti yang muncul di buku masak Bottura. Foto oleh Stefano Grazieri.

Apa karya seni pertama yang Anda beli?

Salah satu karya kontemporer pertama yang kami beli adalah Turistik oleh Maurizio Cattelan. Kami melihat merpati taksidermi di Venice Biennale pada tahun 1997. Pada bulan Desember, setelah pameran dihentikan, sepuluh berada di apartemen kami di Modena. Kami tidak berani menempatkan mereka di restoran pada saat itu, tetapi hari ini beberapa merpati tergantung di langit-langit Osteria Francescana. Kami memasangnya setelah renovasi pada tahun 2012. Sisanya duduk dengan tenang di rak buku di ruang tamu kami, mengamati kita dari atas.

Apa yang terakhir? Apa berikutnya? Apa lagi yang Anda kumpulkan?

Saya baru saja membeli, setelah bertahun-tahun menginginkan dan berburu, dua buah karya Joseph Beuy. Yang pertama adalah jas klasiknya — salah satu karya terpenting dalam karirnya — dan bahan yang menjadi ciri khasnya, cara Parmigiano-Reggiano dan cuka balsamic tradisional bagi saya. Yang kedua adalah La Rivoluzione Siamo Noi , cetakan yang menunjukkan Beuys berjalan dengan kiprahnya yang teguh, topi ikonik, dan rompi safari, komentar tentang banyak patung sosial yang dimulai di Italia pada 1980-an.

Film pertama yang kami buat untuk OF adalah upaya untuk menggambarkan proses kreatif kami melalui pemeriksaan ketat dari dua resep yang berbeda. Kami menyebutnya Kami Adalah Revolusi setelah premis konseptual Beuys. Kami masih belum tahu apakah karya baru ini akan digantung di rumah atau di restoran. Kami selalu mengatakan, "Kami tidak menemukan seninya. Seni yang menemukan kami." Dan dalam nafas yang sama kami menambahkan, "Seni tahu ke mana harus pergi."

Bagaimana Anda mendefinisikan proses kreatif Anda?

Inspirasi saya datang dari hidup di masa sekarang dan dari tidak terlalu terjebak dalam kehidupan sehari-hari. Saya banyak melamun. Saya mungkin akan dimasukkan ke dalam kategori ADD ketika saya masih kecil. Syukurlah tidak ada yang memperhatikan atau mengoreksi sifat ini. Saya membiarkan pikiran saya mengembara sesering yang saya bisa dan saya melakukan perjalanan melalui ingatan saya, pengalaman saya memungkinkan keinginan saya untuk mencicipi hidup membimbing saya. Setiap kali saya menemukan diri saya di tempat baru, Saya makan secara lokal dan mencari makanan otentik sederhana. Begitulah cara saya memahami suatu tempat, melalui langit-langit mulutku. Ketika saya berada di Cina, Saya belajar teknik membuat pangsit. Di Sri Lanka, kari, dan di Thailand bagaimana menyeimbangkan rempah-rempah. Semua pengalaman ini ditambahkan ke bagasi budaya saya. Mereka menjadi bagian dari saya dan bagian dari dapur saya. Mereka bercerita tentang perjalanan dan pengalaman saya. Saya sangat tertarik dengan masakan pribadi; tidak dalam masakan nasional atau daerah. Saya ingin merasa bahwa koki ada di sana, di suatu tempat, dalam resep itu, berbicara kepada saya, meminta saya untuk mengubah sudut pandang saya.

Saya selalu menyarankan agar koki muda membaca, bepergian, dan menggali sedalam mungkin ke dalam budaya mereka untuk memahami siapa mereka dan dari mana mereka berasal. Kemudian dan hanya dengan begitu mereka dapat menemukan motivasi mereka yang sebenarnya, gairah, dan inspirasi. Inilah yang telah saya lakukan selama 28 tahun karir saya.

Jadi, untuk menjawab pertanyaanmu, proses kreatif saya dimulai dengan dunia di sekitar saya, siapa saya, dan dari mana saya berasal, tapi semua yang saya baca, mendengarkan, menonton, menangis, mencicipi, dan bermimpi. Saya sering berkata, "pelajari semuanya, lalu lupakan semuanya." Sangat penting untuk mengisi koper seseorang dengan budaya, buku, musik, literatur, dan seni, perjalanan, dan kemudian pengalaman dapur. Memasak bukanlah pekerjaan manual tetapi pekerjaan orang yang berpikir. Maksudku, kreativitas adalah kreativitas. Ini bukan membuang sepotong daging ke dalam wajan. Itu adalah memasak. Apa yang kami coba lakukan membutuhkan melompat ke dalam panci itu dengan jiwa Anda. Salah satu bahan atau alat paling berharga di dapur, dan satu terlalu sering tertinggal, adalah pikiran. Jika Anda benar-benar memikirkannya, satu-satunya memasak nol kilometer adalah apa yang terjadi dalam pikiran kita. Saya bisa memimpikan apapun atau melintasi benua tanpa meninggalkan dapur.

Hidangan "Lima Usia Parmigiano Reggiano." Foto oleh Carlo Benvenuto.

Hidangan Anda konseptual dan menyenangkan dalam sifat dan nama. Mereka Duchampian — terinspirasi oleh seni dan pengalaman. Apakah Anda akan menguraikannya?

Saya sebenarnya sedang membaca biografi Duchamp yang fantastis dan saya menyukai buku Calvin Thomas Sore dengan Duchamp . Dia memiliki jarinya pada denyut nadi jauh sebelum banyak orang lain. Bahasa dan judul resep saya melekat pada ide dan cerita di baliknya. Ada Duchamp di sana, tapi juga Boetti. Kata-kata memainkan bagian besar dari dunia kita saat ini, dan mungkin sejak alkitab, sejak mesin cetak Gutenberg. Banyak seniman telah menggunakan kata-kata sebagai penanda visual untuk hal-hal lain — budaya, konsumerisme, dan identitas. Jika Anda menyebut turbot rebus dengan tanda panggang palsu "Apakah ini turbot panggang?" Anda tidak hanya menciptakan rasa ingin tahu di antara para pengunjung, tetapi Anda juga mulai membahas masalah lain:Bagaimana seharusnya turbot dimasak? Mengapa selalu dipanggang di Adriatic Riviera? Bukankah sudah saatnya kita mempertanyakan itu?

Makanan adalah nutrisi tidak hanya untuk tubuh tetapi juga untuk pikiran. Merangsang nafsu makan, tetapi memberi makan jiwa yang lapar. Bahasa telah berperan di dapur saya sejak pertama kentang gurih dan bawang Cappuccino, lalu Memori Sandwich Mortadella, dan seterusnya. Sedikit ironi berjalan jauh, terutama jika Anda memikirkan betapa serius dan seriusnya dapur Italia, yang merupakan oxymoron sendiri karena dapur Italia didasarkan pada improvisasi, namun semua orang ingin menuliskan kebenaran mutlak. Sehat, itu tidak ada. Bolito, tidak direbus. Ini dia.

Apa nama favorit Anda dari salah satu hidangan Anda? Dan nama favorit Anda untuk sebuah karya seni?

Saya suka cara kerja pikiran Alghiero Boetti. "Immagine e somiglianza" adalah judul untuk serangkaian karya seniman, tetapi ungkapan itu juga mengacu pada sebagian besar seni Barat. Adapun resep saya, sulit untuk memilih hanya satu. Mereka telah menjadi sahabat selama bertahun-tahun. Ups! Saya menjatuhkan lemon tart berbicara tentang ketidaksempurnaan dan Millefoglie di foglie membahas pentingnya menemukan puisi dalam kehidupan sehari-hari. Saya suka resepnya karena saya suka ide di baliknya serta rasanya, bukan hanya permainan kata.

Anda menyebut Notari "Datanglah ke Italia bersamaku" dan "merobek halaman Sendok Perak." Anda seorang koki Emilian yang sama-sama mencekik tradisi memasak Italia karena tidak mendorong kreativitas dan menguasai daerah lain untuk mengguncangnya. Apa arti tradisi bagi Anda?

Tradisi adalah segalanya. Ini adalah geografi kami — setiap menara lonceng dan gereja menghiasi pedesaan. Tradisi adalah akumulasi dari gerak tubuh manusia. Dan jika berbicara tentang makanan tradisional, lalu ada juga yang membahas pertanian, pengrajin, wilayah, dan identitas. Saya tidak menyangkal tradisi tetapi bekerja melalui mereka, tidak pernah menganggap mereka benar tetapi selalu berusaha untuk menghormati asal-usul mereka. Dapur saya mungkin (dan ironisnya) yang paling tradisional di Italia saat ini, bahkan jika itu tidak terlihat seperti itu. Satu-satunya cara untuk menjaga tradisi kita adalah dengan membiarkannya bernafas dan tumbuh dan keluar dari zona nyaman. Ketika mereka menjadi makanan yang menenangkan, maka terjadilah penurunan yang tak terhindarkan. Pikiran kritis (dan konstruktif) terganggu oleh sentimen dan nostalgia, dan akibatnya ragu kehilangan sesuatu yang ajaib dalam prosesnya. Itu hanya menjadi rutinitas lain alih-alih solusi untuk sebuah pertanyaan, gerakan aktif, upaya untuk menghidupkan kembali tidak hanya mengulang.

Hidangan "Ups! Saya Menjatuhkan Lemon Tart." Foto oleh Carlo Benvenuto.

Anda telah membuat Emilia Burger untuk Shake Shack. Apa yang Anda katakan tentang makanan Italia dan masakan Anda untuk orang Amerika?

Jika Anda membuat burger Emilia di rumah, maka Anda akan tahu apa yang saya katakan tentang makanan Amerika. Ide bagus, tetapi tindak lanjut yang buruk. Apa kelemahan besar dari hamburger apa pun? Patty selalu kering. Itulah sebabnya kami menambahkan bubuk cotechino dan Parmigiano-Reggiano:rasa, agar-agar, dan tekstur. Cobalah dan lihat apa yang terjadi pada hamburger Anda. Dengan menambahkan sesendok salsa verde alih-alih selada hambar atau acar, kami telah menambahkan keasaman dan klorofil dalam konsentrasi. Sentuhan mayones balsamic melengkapi rasa dan memberi kedalaman pada langit-langit mulut. Aku cinta Amerika. Dan saya suka makanan jalanan. Makan hamburger di taman adalah salah satu kesenangan besar berada di kota seperti New York, tetapi jika Anda menambahkan sedikit semangat Italia, lalu wah! Kontaminasi yang bijaksana adalah hal yang baik.

Jangan Pernah Percayai Koki Italia Kurus luar biasa — meja kopi hibrida/sejarah keluarga/buku masak yang berfokus pada tiga dimensi ide. Ini bukan hanya buku masak atau sejarah kuliner. Mau lihat buku ini dimana?

Saya ingin melihat buku itu meninggalkan rak dan pindah ke sekolah dasar dan perpustakaan dan museum, atau menemukan komunitas rahasia di bawah ranjang remaja laki-laki, seperti edisi Playboy yang dulu pernah kita kumpulkan sebagai anak-anak.

Banyak hidangan Anda, seperti Polusi, memiliki pesan. Apa pesan Anda secara keseluruhan?

Sejujurnya saya melihat setiap resep dalam konteks apa yang saya pelajari darinya atau apa yang kami sebagai restoran pelajari dari membuatnya. Jadi resep adalah pelajaran hidup kecil untuk koki dan restoran. Saya masih membuat mereka, jadi saya mungkin tidak akan tahu pesan terakhir sampai terlambat. Karier seorang koki seperti teka-teki. Seiring waktu potongan jatuh ke tempatnya dan Anda mulai melihat gambar, tetapi seringkali tidak seperti yang Anda pikirkan. Saya mulai sangat ingin menjadi avant-garde, untuk melanggar aturan dan hidup berbahaya. Semakin saya tumbuh dan belajar, semakin banyak dapur kita berbisik daripada berteriak. Saya suka pembalikan ini karena saya lebih suka melibatkan audiens dalam sebuah ide, sebuah rasa, serangkaian pemikiran daripada mengejutkan mereka. Dapur kami membawa Anda ke dalam seperti labirin ke tempat yang disebut rasa — yang terkadang akrab dan terkadang mengkhawatirkan. Kami berharap tak terlupakan dan abadi. Itulah yang kami tuju. Tapi pesan sebenarnya dari buku ini diarahkan pada generasi berikutnya:Jadilah seperti pohon. Tumbuh perlahan.