Hidangan favorit saya dari enam belas yang disajikan di pop-up Noma Japan di Tokyo tahun ini adalah semangkuk lembut labu matang dan bunga sakura asin, yang tampak dan terasa seperti yang Anda bayangkan di musim semi di Jepang. Lars Williams, kepala pengembangan untuk Noma, menggambarkan bagaimana hidangan itu dibuat.
"Nagano adalah salah satu daerah paling menginspirasi yang kami kunjungi dalam hal hasil bumi yang luar biasa. Sangat menyenangkan pergi ke hutan tempat kami menemukan kayu ceri liar, yang rasanya sedikit seperti almond pahit. Labu juga dari daerah ini, seperti bunga sakura kering. Di satu sisi kami merasa bahwa hidangan ini adalah ekspresi luar biasa dari apa yang kami temukan dan temukan di hutan di prefektur Nagano."
Tim Noma, berkat kerjasama dengan All Nippon Airlines, terbang ke seluruh negeri meneliti berbagai teknik, mencicipi makanan lezat, dan mengumpulkan bahan-bahan daerah sebelum membuka pop-up mereka. Untuk resep yang disesuaikan ini (dan resep lainnya disajikan di Noma), juru masak rumahan yang ambisius harus mengisi beberapa bagian yang kosong menggunakan pengetahuan dapur, kecakapan teknis, dan kreativitas. Latar belakang mencari makan adalah nilai tambah. Seperti mengetahui seorang pria yang dapat memperoleh hal-hal seperti kayu ceri liar.
LEMAK DAN KAYU CHERRY
Melayani empat.
BAHAN
Kaldu
300 gram. air jelai-koji yang difermentasi lakto (lihat di bawah)
150 gram. mentega
jus lemon secukupnya
Air Barley-Koji Fermentasi Lakto
200 gram. barley-koji
400 gram air yang disaring
12 gram garam
Labu Nagano
1/2 labu Nagano
minyak untuk perburuan — minyak wijen dan 10g katsuobushi (mirip dengan bonito muda)
Kelp panggang
1 buah rausu kombu (kelp)
Bunga sakura
80 bunga sakura, direndam dan dikeringkan
Minyak Kayu Ceri
100 gram. kayu ceri liar
200 gram. minyak biji anggur
1. Campur bahan untuk air jelai-koji yang difermentasi lakto dan biarkan berfermentasi di tempat yang hangat selama lima hari.
2. Bagi labu menjadi irisan dan buang kulit primer dan sekundernya, sehingga warna dagingnya seragam. Kantong dengan minyak perburuan dan masak dalam bak air 92c/197f selama satu jam. Kejutan dalam air es. Saat keren, siklus dalam mesin vakum tiga kali.
3. Hangatkan air jelai-koji yang difermentasi lakto dan masukkan mentega dengan blender pencelup untuk membentuk emulsi ringan. Bumbui dengan jus lemon pada saat terakhir. Kaldu harus disajikan sedingin mungkin tanpa membelah.
4. Panggang rumput laut pada suhu 150c/300f selama 60 menit. Potong menjadi korek api.
5. Untuk merakit, menyebar irisan labu, tambahkan kaldu, korek api rumput laut, bunga sakura, dan minyak kayu ceri.
Berfantasi tentang resep Noma lain yang tidak akan pernah Anda buat Noma:Waktu dan Tempat dalam Masakan Nordik, oleh Rene Redzepi.
