Zachary Golper, koki/pemilik toko roti Brooklyn Bien Cuit, bersama penulis makanan Peter Kaminsky, mencicipi jalan mereka melalui New York City saat meneliti buku masak Bien Cuit:Seni Roti . Mereka cukup baik untuk membagikan resep roti meja Lituania, roti halus dan sedikit manis dengan remah padat.
Salah satu pos terdepan terakhir dari kantong Polandia yang dulunya kokoh di perbatasan Sunset Park dan Park Slope adalah Ketentuan Jubilat , aula ketenaran kielbasa dan potongan dingin. Mereka juga menjual acar sayuran yang tidak biasa, seperti akar peterseli acar, yang benar-benar melengkapi sandwich. Gandum hitam Lituania mereka mengilhami pencarian roti yang tak terduga namun bermanfaat yang menghasilkan resep roti meja Lituania kami.
ROTI MEJA LITHUANIAN
Membuat satu roti
BAHAN
Untuk Pemula
20 gram (1 sdm. + 1 sdt.) starter penghuni pertama
40 gram (2 sdm. + 2 sdt.) air pada sekitar 60°F (15°C)
40 gram (1/4 c. + 1 sdm.) tepung putih
Untuk Adonan
380 gram. (2 1/2 c. + 3 sdm.) tepung putih, ditambah tambahan sesuai kebutuhan untuk mengerjakan adonan
120 gram (1 c.) tepung gandum hitam
13g. (2 1/4 sdt.) garam laut halus
2 gram (1/2 sdt) ragi instan
325 gram. (1 1/4 c. + 2 sdm.) air pada sekitar 60°F (15°C)
125 gram. (1/3 c.) ekstrak gandum hitam
Campuran debu (gabungkan satu bagian tepung semolina halus dengan lima bagian tepung putih) untuk keranjang pemeriksaan berlapis dan roti berbentuk.
PERSIAPAN
Jadikan Pemula
1. Masukkan starter penghuni pertama ke dalam wadah penyimpanan sedang dan tambahkan air.
2. Pecahkan starter menjadi beberapa bagian dengan jari-jari Anda hingga hampir larut dalam air; masih akan ada beberapa potongan kecil.
3. Aduk tepung sampai benar-benar tercampur.
4. Tutup wadah dan diamkan pada suhu kamar selama 10-16 jam. Starter akan mencapai puncaknya sekitar 13 jam.
Membuat Adonan
1. Aduk rata tepung rye putih dan putih, garam, dan ragi dalam mangkuk sedang.
2. Tuangkan sekitar sepertiga air di sekitar tepi starter untuk melepaskannya dari sisi wadah. Pindahkan starter dan air ke mangkuk ekstra besar bersama dengan sisa air dan ekstrak rye malt. Menggunakan sendok kayu, pecahkan starter untuk mendistribusikannya ke dalam cairan. Ekstrak tidak akan mudah pecah dan akan menjadi berserabut dan sedikit menggumpal pada saat ini.
3. Tambahkan campuran tepung, sisakan sekitar seperenam dari itu di sepanjang tepi mangkuk. Lanjutkan mengaduk dengan sendok hingga sebagian besar bahan kering tercampur dengan campuran starter. Beralih ke pengikis mangkuk plastik dan terus aduk hingga tercampur. Pada titik ini adonan akan sedikit lengket saat disentuh.
4. Dorong adonan ke satu sisi mangkuk. Gulung dan lipat adonan, menambahkan campuran tepung yang dipesan dan sedikit tepung tambahan ke mangkuk dan tangan Anda sesuai kebutuhan. Lanjutkan menggulung dan menyelipkan sampai adonan terasa lebih kuat dan mulai menahan penggulungan lebih lanjut, sekitar sepuluh kali. Kemudian, dengan tangan ditangkupkan, selipkan sisi di bawah ke arah tengah. Letakkan adonan, sisi jahitan ke bawah, dalam mangkuk bersih, tutupi bagian atas mangkuk dengan handuk dapur bersih, dan diamkan pada suhu ruang selama 45 menit.
5. Untuk peregangan dan lipatan pertama, taburi sedikit permukaan kerja dan tangan Anda dengan tepung. Menggunakan scraper mangkuk plastik, lepaskan adonan dari mangkuk dan atur, sisi jahitan ke bawah, pada permukaan kerja. Regangkan dengan lembut menjadi bentuk persegi panjang. Lipat adonan menjadi tiga dari atas ke bawah lalu dari kiri ke kanan. Dengan tangan terkepal, selipkan sisi di bawah ke arah tengah. Masukkan adonan ke dalam mangkuk, sisi jahitan ke bawah, tutup mangkuk dengan handuk, dan diamkan selama 45 menit.
6. Untuk peregangan dan lipatan kedua, ulangi langkah untuk peregangan dan lipatan pertama, lalu kembalikan adonan ke mangkuk, tutup dengan handuk, dan diamkan selama 45 menit.
7. Untuk peregangan dan lipatan ketiga dan terakhir, sekali lagi ulangi langkah untuk peregangan dan lipatan pertama, lalu kembalikan adonan ke mangkuk, tutup dengan handuk, dan diamkan selama 20 menit.
8. Lapisi keranjang atau mangkuk pemeriksaan berukuran sembilan inci (23 cm) dengan handuk dapur bersih dan bersihkan handuk dengan campuran debu secukupnya.
9. Taburi sedikit permukaan kerja dan tangan Anda dengan tepung dan bentuk adonan menjadi bulat. Taburi bagian samping dan atas adonan dengan campuran debu, lipat tepi handuk di atasnya, dan transfer ke lemari es untuk mendinginkan selama 20 sampai 28 jam.
10. Posisikan rak oven di sepertiga bagian bawah oven. Tempatkan 6-liter tertutup (5,7 L), Oven Belanda besi cor bulat 10 inci (25 cm) di rak. Panaskan oven hingga 500 ° F (260 ° C). Keluarkan sekeranjang adonan dari lemari es dan biarkan pada suhu kamar sementara Anda membiarkan oven memanas selama sekitar satu jam.
11. Menggunakan sarung tangan oven atau potholder tugas berat, lepaskan oven Belanda, letakkan di atas permukaan tahan panas, dan lepaskan tutupnya.
12. Menggunakan handuk dapur, angkat dan dengan lembut keluarkan adonan dari keranjang dan ke atas kulit kue, sisi jahitan ke bawah. Kemudian pindahkan dengan hati-hati ke dalam panci (oven Belanda akan sangat panas). Skor bagian atas adonan, tutup panci, dan kembalikan ke oven. Turunkan suhu oven ke 460 ° F (240 ° C) dan panggang selama 30 menit.
13. Putar oven Belanda dan buka tutupnya. Roti sudah menjadi cokelat keemasan yang kaya. Lanjutkan memanggang, terbongkar, sampai permukaannya dalam, coklat kaya, dengan beberapa titik di sepanjang skor menjadi sedikit lebih gelap, sekitar lima belas menit lebih lama.
14. Kendurkan tepi roti dengan sendok bergagang panjang lalu dengan bantuan sendok angkat dari panci ke rak pendingin. Saat bagian bawah roti diketuk, itu harus terdengar hampa. Jika tidak, kembalikan ke oven dan panggang langsung di rak selama lima menit lebih lama.
15. Biarkan roti benar-benar dingin sebelum diiris dan dimakan, setidaknya empat jam tetapi sebaiknya dua belas sampai tiga puluh enam jam.
WAKTU MULAI MEMASAK
Membeli Bien Cuit:Seni Roti , oleh Zachary Golper dan Peter Kaminsky.
TAPI TUNGGU, ADA LEBIH BANYAK
Zachary dan Peter Menemukan Roti Terbaik NYC
Lebih Banyak Resep Great Fathom
TEMUKAN
Bien Cuit
120 Smith Street
Brooklyn, NY 11201
+1-718-852-0200
Dicetak ulang dengan izin dari Bien Cuit:Seni Roti , oleh Zachary Golper dan Peter Kaminsky, diterbitkan oleh Reagan Arts, 2015.
