Misinya sederhana:memandu koki Italia superstar, yang belum pernah menginjakkan kaki di Amerika Serikat, dalam tur makan siang kilat di restoran Italia terbaik Manhattan untuk melihat pendapatnya tentang makanan Italia versi Amerika.
Superstarnya adalah Fulvio Pierangelini , koki eksekutif Hotel Rocco Forte, yang meliputi Hotel de Russie di Roma (lihat Kartu Pos Fathom kami), Hotel Savoy di Firenze, Coklat di London, Verdura di Sisilia, dan Hotel de Roma di Berlin. Pierangelini, Namun, lebih dikenal di kalangan makanan sebagai dalang di balik Gambero Rosso , sebuah tempat yang akrab di pantai Tuscan di mana dia memasak setiap makanan dan menjawab setiap panggilan telepon dengan perhatian dan perhatian yang obsesif. Ketika ditutup pada tahun 2009, itu dianggap sebagai restoran terbaik Italia.
Tantangan kami adalah tantangan yang tidak masuk akal, Tentu. Tetapi katakan itu kepada semua orang yang telah mencoba melihat Venesia dalam sehari.
Koki yang kami panggil benar-benar permainan untuk permainan:Siapkan lajang Anda, terbaik, hidangan paling representatif — yang benar-benar memukau — untuk rekan Italia yang ingin melihat seperti apa rasa makanan Italia di New York City.
Pemeran all-star termasuk Andrew Carmellini di Locanda Verde, Mark Ladner di Del Posto, Nicholas Anderer di Maialino, dan Michael White di Ai Fiori. Juga diundang, tapi tidak bisa dimainkan, adalah Scott Conant dari Scarpetta dan Mario Carbone dan Rich Torrisi dari Torrisi Italian Specialities. Untuk menjaganya agar tetap menjadi lapangan permainan yang agak datar, kami tidak menyertakan koki yang merupakan orang Italia asli dari Italia, seperti Matteo Bergamini dari SD26.
11:00 (sesuai jadwal):Eataly
Kami mulai di Eataly, karena di situlah saya bertemu Pierangelini, yang ada di sana bersama putranya dan tiga koki sous, berbelanja untuk makan malam yang dia masak malam itu. Nicola Farinetti, Manajer umum dan mitra Eataly, menyarankan kita mencoba beranda pizza . Para pelayan Italia dan pizzaioli datang untuk melihat sekilas Pierangelini. Pizza adalah margherita:kemangi, keju mozzarella, tomat, kerak renyah.
"Tahun lalu, Saya diminta untuk membuat merah, hijau, dan pizza putih, warna bendera Italia, untuk acara sepak bola nasional, " Pierangelini memberitahuku. "Putihnya ricotta, hijau adalah zucchini dengan mint, merahnya adalah udang." Kami berbicara bahasa Italia, dan dia menggali. "Pertama-tama, Anda harus makan pizza dengan tangan Anda, " katanya. Aku meletakkan pisau dan garpuku. "Ini pizza yang enak, " katanya. "Ini menghormati sejarah dan tidak membuat konsesi, jadi aku menyukainya."
Kemudian ikuti pelajaran kuliner pertama hari itu, risalah singkat tentang tiga gaya pizza Italia:Neapolitan (adonan lembut, kerak tipis, dimasak dalam oven kayu bakar, harus dimakan panas), Romawi (lebih renyah, memuji, "pizza masa kecilku"), dan modern (dibuat dengan mesin, "yang saya tidak suka. Adonan pizza harus ditarik dengan tangan").
Eataly akan membuka pos berikutnya di Roma. Pierangelini, yang tinggal di Roma, diminta untuk berkolaborasi dalam proyek tetapi tidak, jadi saya ingin tahu apa yang dia pikirkan tentang tempat New York. Saya telah melakukan penelitian saya pada orang ini dan mendapatkan informasi tentang dia dari beberapa teman koki Italia, dan saya tahu bahwa dia tidak akan berbasa-basi atau berpendapat.
"Aku sangat menyukainya. Awalnya, sepertinya tempat lama, tetapi kemudian Anda menyadari bahwa itu indah karena ini adalah Italia yang tidak benar-benar ada lagi."
11:50 (20 menit di belakang):Locanda Verde
Si koki: Andrew Carmellini
hidangan: Slider bakso domba dengan caprino dan mentimun; orecchiette dengan sosis bebek buatan sendiri, buncis, escarol, dan keju susu domba asap; dan sandwich serambi bercukur dengan bawang panggang dan provolone. (Chef Carmellini melanggar aturan satu hidangan – ini akan menjadi hari Italia.)
Di dalam taksi, Saya bertanya kepada Pierangelini mengapa dia tidak pernah ke New York. “Selama 32 tahun, Aku takut untuk terbang. Saya pergi ke mana-mana dengan mobil dan kereta api. Saya kehilangan begitu banyak kesempatan. Terutama di tahun 90-an:di Tokyo, Singapura, Hongkong. Dulu saya bermimpi berada di New York, tapi kemudian saya bangun dan harus pulang, jadi mimpiku menjadi mimpi buruk. Faktanya, Saya meneliti datang ke New York dengan kapal kargo. Saya akan menyukai kesendirian:melankolis saya meningkat, dan saya suka seperti itu." Saya menunjukkan High Line; Saya bercerita tentang toko kelontong Italia Buon Italia di Chelsea Market. Dia melanjutkan ceritanya. "Sudah tiga tahun saya terbang, dan saya sudah mengambil 500 penerbangan." Bagaimana dia mengatasi rasa takutnya untuk terbang? "Suatu hari, Saya baru melakukannya."
Saya telah mendengar bahwa orang ini tangguh dan galak. Dia adalah.
Setelah duduk di Locanda, dia segera berkomentar di ruangan itu. "E'bellissimo." Cantiknya.
Dari orechiette, dia berkata:"Ini adalah hidangan ala Norcia dengan sosis. Kacang polong dan sayuran adalah sentuhan baru, tapi dasarnya tradisional."
Dari penggeser:"Ini sangat lucu. Ini adalah bagian dari sejarah kami, tapi juga sangat orisinal."
Dari serambi:"Ini enak. Saya tidak tahu bagaimana di sini, tapi di Italia, serambi memiliki dua bagian yang sangat penting:daging dan kulit. Dan Carmellini melakukan skin dengan cara yang menyenangkan. Dan akhirnya! Bawang yang dimasak dengan benar."
Kami mencatat bahwa restoran terhubung ke Greenwich Hotel, yang mengarah ke diskusi tentang bekerja di hotel dan khususnya, ruang pelayanan. "Saya mendapati diri saya berjuang melawan hal-hal seperti sandwich klub. Itu tidak bisa dimakan, terutama untuk wanita. Ini terlalu besar. Saya membuat sandwich klub yang ringkas, dimensi yang bisa dimakan, memusatkan semua rasa. Dan reaksi yang saya dapatkan dari pelanggan adalah, 'ini bukan sandwich klub.'"
12:20 (15 menit terlambat dari jadwal):Del Posto
Si koki: Mark Ladner
hidangan: 100-lapisan lasagna alla piastra
Saat kita berjalan masuk, koki mengatakan, "Saya kenal Lidia Bastianich. Apakah dia masih memasak di Felidia?" Dia mengamati ruangan - "Sekarang ini adalah restoran yang elegan" - dan mengagumi skalanya. "Empat ratus kursi. Saya punya 24 kursi, dan saya pikir itu sulit."
Mark Ladner keluar untuk menyambut kita. "Koki, kamu adalah legenda, " katanya dengan caranya yang manis dan sederhana. Dia kembali ke dapur dan muncul membawa piring perak dengan 100 lapis. lasagna alla piastra - ragu, saus becamel, dan pasta. Ini adalah penghenti pertunjukan, dan semua orang mengambil kamera mereka. "Ini sangat memperhatikan detail, " Pierangelini menyatakan. Kami disajikan porsi yang lebih besar dari biasanya, yang telah dipanggang di satu sisi karena, menurut Ladner, "Semua orang menginginkan potongan sudut."
Pierangelini meminta menu. "Ada perhatian yang hampir gila terhadap detail di sini — setiap hidangan memiliki minyak zaitunnya sendiri yang istimewa. Mereka mencari produk Italia terbaik yang tersedia. Bolehkah saya melihat dapur setelahnya?"
Ladner kembali ke meja dan kami mendiskusikan lasagna. Percakapan beralih ke bagaimana orang Amerika memiliki gagasan yang terbentuk sebelumnya tentang apa makanan Italia seharusnya, yang dapat menjadi tantangan bagi koki. "Jauh lebih sulit bagi koki Italia dari Italia untuk membuat makanan Italia di New York, " Kata Ladner. "Sensibilitasnya benar-benar berbeda."
"Orang Amerika terbiasa dengan lasagna yang dibuat nenek mereka dengan pasta kering, "kataku.
"Yang hampir tidak Italia, "Tambah Ladner.
"Itu sama di Italia. Di lantai yang sama dari sebuah gedung, jika Anda memiliki tiga keluarga, Anda memiliki tiga lasagna yang berbeda. Tapi selama Anda memasak dengan hormat, itu yang penting." kata Pierangelini. "Dan lasagna ini enak."
Ladner memberi kami tur ke dapur lantai atas dan bawah. Pierangelini berhenti dan menghabiskan waktu menonton para wanita membuat pasta buatan sendiri. Tuna beku kriogenik dalam freezer supersonik menginspirasi obrolan koki tentang tantangan menyajikan ikan dan ikatan di pasar ikan Sisilia favorit mereka, di mana, menurut Pierangelini, tuna diberi peringkat untuk pengiriman:"Untuk Tokyo, untuk New York, dan, feh, sisanya untuk Italia."
Di taksi ke halte berikutnya, Pierangelini berkata tentang Ladner, "Dia pandai memasak dan pria berbakat. Itu cantik, restoran yang luar biasa."
13:20 (35 menit terlambat dari jadwal):Maialino
Si koki: Nicholas Ander
hidangan: Tonnarelli a cacio e pepe (pecorino dan lada hitam) dan malfatti al Maialino (Ragu babi guling rebus, lemon, dan arugula)
"Seseorang yang benar-benar memahami ruang yang merancang ruangan ini, " Pierangelini berkata saat kami berkeliling restoran. Dia duduk di kursinya di area bar dan melihat ke Gramercy Park. "Aku bisa tinggal di sini sepanjang hari."
Danny Meyer lewat di jalan keluar dan saya membuat perkenalan. meyer, dalam bahasa Italia yang sempurna, mengatakan, "Gambero Rosso! Restoran terbaik di Italia!" Chef Nicholas Anderer keluar untuk menyapa, dan subjek segera beralih ke Roma.
"Apakah kamu belajar di sana?" Pierangelini bertanya.
"Ya, tapi saya belajar sejarah seni, " Kata Anderer. "Meskipun aku baru saja makan banyak di Roma."
Dan topik beralih ke restoran Romawi favorit mereka:Roscioli. Selalu ingat jadwal ketat yang kita jalani, Saya memberi tahu Anderer bahwa saya sangat menyesal, tapi kami sangat terburu-buru, dan Pierangelini berkata kepadaku, "Jangan pernah memberi tahu koki bahwa Anda sedang terburu-buru! Jika Anda tidak punya waktu untuk makan dengan benar, keluar dari restoran." Oke kalau begitu. Saya sudah dimarahi dan disekolahkan.
Anderer kembali dengan dua pasta, satu klasik dan satu gaya Maialino. Klasik adalah cacio e pepe ; modern adalah malfatti dengan babi. Piergangelini mengangguk setuju. Kami menggali, dan meja sangat sunyi untuk sementara waktu.
"Ini sangat klasik, " katanya tentang cacio e pepe. Dan kami semua mengomentari catatan lemon di malfatti. "Anda dapat mengatakan bahwa ada teknik dan semangat yang hebat, " catatan koki.
Ander kembali. "Apa putusannya? Apa? " tanyanya pada Pierangelini. Apakah kamu menyukainya?
" molto ." Sangat banyak.
"Aku mencuri cacio dan pepe dari Felice, "ucap Ander.
"Apa itu?" Aku bertanya.
"Felice di Testaccio, " para koki menjawab serempak. Restoran favorit lain yang mereka miliki bersama di Roma. Seperti di, jelas sekali .
Pierangelini bertanya pada Anderer apakah dia melakukan program layanan kamar di hotel, dan saya mengangkat masalah sandwich klub. "Yang saya benci tentang sandwich klub di New York adalah mereka menyajikan mayo di sampingnya, " kata Anderer. "Jadi, Anda punya, apa? Delapan potong roti berbeda yang harus Anda olesi mayones."
jam 2 siang. (35 menit terlambat dari jadwal):Ai Fiori
Si koki: Michael Putih
hidangan: Trofi nero (Ragoût krustasea Liguria, sepia, kerang, dan molica yang dibumbui)
Dalam perjalanan saya menunjukkan Grand Central, dan saya bercerita tentang Union Square Greenmarket. Saya menunjukkan hotelnya ketika kami lewat "untuk memberi Anda gambaran tentang di mana Anda berada."
"Aku suka tersesat, " dia berkata.
Koki dan pemilik Ai Fiori Michael White sedang bepergian, jadi kami disambut oleh koki eksekutif Chris Jaeckle, yang menjelaskan hidangan dengan begitu detail sehingga saya kelaparan.
"Apakah Anda bekerja di Italia?" Pierangelini bertanya.
"Tidak pernah. Saya dari Long Island. Saya bekerja untuk Michael, "jawab Jaeckle.
"Ya, ini adalah hidangan San Domenico, "Catatan Pierangelini, mengacu pada restoran Italia epik lain tempat White pernah bekerja.
Bagaimana perasaannya tentang koki Italia yang belum pernah ke Italia? "Koki ini telah belajar dengan Michael, yang menghabiskan banyak waktu dengan salah satu koki terhebat Italia. Ini adalah hidangan yang indah, dan Anda bisa mencicipi sejarah kuliner Italia di sini. Koki Italia pertama yang pergi ke Prancis untuk belajar 30 tahun yang lalu...kami semua pergi...hidangan ini mengingatkan saya pada pencampuran Prancis dan Italia. Itu sangat menyenangkan, dan saya dapat melakukan pengamatan ini karena saya menjalani sejarah ini. Ini jelas merupakan hidangan yang sukses. Bukan kebetulan bahwa mereka telah menyajikannya kepada kita, " dia tersenyum. "Dan itu dieksekusi dengan sempurna."
Dia menjelaskan bagaimana saus disiapkan, dan saya langsung ingin pergi ke dapur untuk mencobanya.
"Jika Anda ingin belajar memasak Prancis, Anda pergi ke Paris, dan dalam satu atau dua tahun Anda telah mempelajari teknik Prancis yang sempurna. Tapi masakan Italia, Anda tidak akan pernah bisa belajar, karena itu harus ada dalam DNA Anda. Anda dapat mempelajari resep, tetapi Anda tidak dapat mempelajari apa yang dimiliki ibu, bibi, dan nenek kita — perasaan itu, kealamian itu. Anda dapat mereproduksi masakan Italia, tetapi sangat jarang Anda dapat menafsirkan jiwanya. Secara paradoks, Masakan Italia adalah satu-satunya masakan yang tidak bisa diulang."
Apakah itu berarti bahwa koki Amerika yang kita temui hari ini tidak pernah bisa berharap untuk memasak makanan Italia asli? "Tidak, sama sekali tidak! Makanan Italia yang saya makan hari ini lebih baik daripada yang kami makan di Italia."
UNTUK MEJA SAMPING ANDA
Super Tuscan , oleh Colman Andrews (Gourmet)
