Sejauh menyangkut pendiri Fathom Pavia Rosati, makanan tidak jauh lebih baik daripada Don Alfonso di Pantai Amalfi. Ini adalah kisah cintanya dengan makanan.
SANT' AGATA SUI KARENA GOLFI, Italia – Beberapa tahun yang lalu, Saya terbang ke Italia untuk makan malam dengan seorang pria yang berusaha membuat saya terkesan. (Masuk akal pada saat itu.) Dia adalah seorang musisi tampan dan sommelier dari Tuscany, jenis gourmet yang tidak berpikir apa-apa tentang mengemudi lima jam untuk segelas Franciacorta yang tepat. Dia menjemput saya di bandara Roma dan mengantar kami ke Pantai Amalfi ke tempat yang dia putuskan sebagai restoran paling menarik: Don Alfonso .
Untuk semua waktu saya ke Italia (ini mungkin perjalanan # 32), Saya belum pernah ke selatan Roma. Keluarga saya tinggal di timur laut, antara Venesia dan Verona, dan di situlah saya menghabiskan sebagian besar waktu saya. Tetapi saya suka memiliki tempat untuk ditemukan di tujuan yang saya kenal dengan baik. (Sisilia, Anda berikutnya.) Bahwa perjalanan pertama saya ke Pantai Amalfi terjadi pada bulan November, ketika semua turis kembali ke rumah, hanya, saya pikir, sangat pintar dari saya.
Ternyata, Don Alfonso baru untuk Tuscan, juga. Terletak di Sant' Agata sui Due Golfi, kota bukit yang dinamai untuk dua teluk yang sangat indah yang dibuainya:Teluk Napoli dan Salerno. Don Alfonso terkenal sebagai restoran — salah satu yang terbaik di Italia — tetapi juga merupakan hotel Relais &Châteaux, dan kami menginap malam itu.
Makan malam berlangsung empat jam dan luar biasa, selusin hidangan yang dibuat dengan indah, masing-masing lebih kreatif dan indah dari yang sebelumnya. Sebagai peraturan, Saya tidak terlalu peduli dengan makanan penutup, tapi ketika saya dilayani impresionismo all' zabaglione , manisan zabaglione rum-laced disajikan dalam cangkir kue dengan sendok kue, saya sudah selesai.
Setelah makan malam, kami diundang untuk tur ke gudang anggur. Orang Italia pada dasarnya cenderung berlebihan dan melodrama. Terutama Neapolitan. Tapi saya menentang Anda untuk menemukan saya gudang anggur yang lebih mistis daripada yang ini.
Ini dimulai dengan cukup normal, dengan kamar untuk kulit putih dan merah, botol tua dan penting dipentaskan untuk dampak visual yang maksimal. (Mereka memberikan banyak tur setelah makan malam.)
Tapi kemudian Anda menabrak tangga, dan drama benar-benar dimulai. Tangga, saya diberitahu, adalah lorong Etruscan tua yang diukir dari tufo, batu yang merupakan dasar dari wilayah Campania. Tangganya halus dan kuat, dan saya langsung membayangkan proto-Italia berbaju toga membawa anfora yang dipenuhi proto-falanghina ribuan tahun sebelumnya. Semakin dalam kita turun, semakin berharga anggur dalam koleksi Don Alfonso yang mengesankan. Ada 25, 000 botol di bawah sini, masing-masing didokumentasikan dengan hati-hati dan dibungkus dengan plastik untuk melindungi label.
Saat kita berada sekitar tiga lantai di bawah tanah (meskipun siapa yang tahu?), kita berhenti di dasar yang dulunya adalah sumur, yang sekarang mereka gunakan untuk mengawetkan keju dan salumi buatan rumah mereka. Ini sejauh yang mereka gali, meskipun mereka menduga lorong itu mengarah ke laut.
Orang yang memandu tur kami adalah Ernesto Iaccarino, putra pemilik yang tampan, Livia dan Alfonso, dan kakak laki-laki Mario, maître d'. Ernesto seusiaku, dan meskipun ia memiliki gelar di bidang ekonomi dan telah memulai karir yang menjanjikan di Price Waterhouse Coopers di Milan, dia baru saja membuang hidupnya di bidang keuangan untuk kembali ke Pantai Amalfi untuk memasak bersama ayahnya.
Sambil menikmati segelas limoncello dingin di perpustakaan setelah tur, Ernesto bertanya apakah kami ingin mengunjungi Le Perraciole, pertanian keluarga di tepi pantai di Punta Campanella, di pagi hari sebelum kita pergi, jadi kita bisa melihat di mana mereka menanam hasil yang kita makan tadi. Tentu kami menjawab ya. Pada saat ini, Saya mabuk. Pada segalanya — pada anggur, pada penggalian terowongan Etruria, memikirkan lemon dan zaitun dan tomat ceri kecil menumbuhkan bayangan Capri dan Vesuvius, tentang Ernesto dan cara ajaibnya dengan zabaglione.
Itu yang pertama dari banyak, banyak kunjungan ke Don Alfonso, dan di tahun-tahun sejak saya telah mengembangkan persahabatan yang mendalam dan penuh kasih dengan keluarga. Di atas botol anggur, kunjungan ke peternakan mereka, naik perahu di sekitar garis pantai, makanan di ruang makan mereka, dan minuman beralkohol di teras yang tertutup wisteria, Saya telah mempelajari sejarah dongeng restoran. Ketika saya kembali ke New York setelah kunjungan November itu, Ernesto dan saya memulai pertukaran email yang panas — tentang keluarga, makanan, dan tanah air. Oktober berikutnya, Saya kembali dengan orang tua saya, dan saat itulah Ernesto membawa kami ke Lo Scoglio , restoran lain yang dikelola keluarga di Semenanjung Sorrentine yang dimiliki oleh teman baiknya, Guiseppe De Simone, yang telah menjadi salah satu teman baik saya, juga. (Saya telah menulis tentang Lo Scoglio sebelumnya, dan saya juga biasa di sana.) Saya tidak bisa berhenti membicarakan kedua tempat itu, yang mewujudkan, untuk saya, kesempurnaan di sisi berlawanan dari masakan Italia:Don Alfonso untuk santapan mewah dan Lo Scoglio untuk rumahan.
Livia tidak ada di sana pada kunjungan pertamaku, tapi kami bertemu beberapa bulan kemudian pada jamuan makan malam yang dia selenggarakan di James Beard House di New York City, ketika saya memutuskan untuk membuat kesan pertama yang baik dengan menumpahkan segelas sampanye ke seluruh tubuhnya. "Tidak apa-apa, " dia berkata, pernah menjadi nyonya rumah yang sempurna, mencelupkan jarinya ke dalam genangan air dan mengoleskan beberapa tetes di belakang telinganya. "Saya orang Napoli, dan kami sangat percaya takhayul. Ini pasti keberuntungan."
Livia dan Alfonso adalah pelopor, dua anak gila dengan mimpi besar, yang pengaruhnya pada masakan Italia selatan tidak dapat dilebih-lebihkan. "Pertanian-ke-meja" mungkin klise sekarang, tapi bukan di tahun 1970-an, ketika mereka adalah pasangan muda dengan ide gila bahwa makanan yang tumbuh di halaman belakang mereka memiliki nilai lebih dari makanan yang datang dalam kaleng. Don Alfonso telah berada di keluarga Iaccarino sejak 1890, tetapi Alfonso dan Livia ingin menantang tradisi dan mencoba sesuatu yang baru:menyajikan masakan lokal kepada pengunjung. "Risotto dengan Champagne adalah apa yang kami sajikan dan apa yang diharapkan, "Livia memberitahuku, masih ragu dengan ingatannya. "Di Pantai Amalfi! Bagaimana dengan keindahan tomat Campania kita sendiri?"
Hidangan pasta pertama yang terdiri dari.
Saat dia menceritakannya, Livia dan Alfonso muda biasa menyelinap ke dapur setelah kebaktian untuk bereksperimen dengan hidangan dan resep baru, dengan hati-hati meletakkan semuanya kembali di tempat mereka menemukannya karena "ibu mertua saya akan membunuh saya karena mengacaukan dapur." Alfonso adalah seorang ahli, koki inventif. Livia memiliki kesempurnaan, rasa yang membedakan. Ketika mereka sudah siap, mereka mempresentasikan rencana mereka kepada orang tua mereka, yang untuk kredit mereka setuju untuk perubahan. Dan sisanya adalah sejarah.
Banyak inovator yang merintis jalan terus menatap masa depan. Tapi Alfonso dan kokinya mengambil pendekatan yang lebih menarik, bekerja dengan sejarah dan inovasi — melestarikan dan menghormati tradisi kuliner dan menciptakan rasa baru, teknik, dan presentasi. Item menu diberi judul dengan tahun saat hidangan itu "dibuat" atau "ditinjau kembali."
Tentu saja, Anda hanya bisa makan dan tidak terlalu memikirkan pertimbangan yang masuk ke piring di depan Anda. Ayah saya tidak peduli ketika hidangan ditemukan. Dia hanya tahu bahwa mereka adalah misto fritto terbaik yang pernah dia rasakan.
Makanan dan pengalaman menjadi lebih baik dan lebih baik setiap kali saya berkunjung. Mereka telah merenovasi ruang makan dan kamar hotel, mengisinya dengan tekstil dan warna yang cerah. (Itu meja sudut favorit saya di foto.) Mereka mengubah bangunan terpisah di properti itu menjadi dua lantai, suite satu kamar yang disebut The House of the Poet. Mereka membangun kolam renang dan sekolah memasak yang diisi dengan pot tembaga dan ubin hijau dan biru yang cantik. Mereka memiliki buku masak yang luar biasa. Mereka menjual produk mereka:tomat, minyak zaitun, pasta, dan coloratura di alici , saus ikan teri ajaib. Saat teman-temanku berbulan madu di Pantai Amalfi, makan malam di Don Alfonso adalah hadiah pernikahan saya untuk mereka.
Ada bintang Michelin dan penampilan televisi koki selebriti dan pos terdepan Don Alfonso di Roma, Makau, dan Marrakesh, dengan lebih banyak, tanpa keraguan, dalam perjalanan. (Tuhan tahu saya melakukan sedikit untuk memikat mereka ke New York City.) Tapi Don Alfonso di Sant' Agata adalah negeri ajaib gastronomi mandiri, cita-cita Platonis tentang pengalaman restoran yang seharusnya, campuran makanan halus dan sangat lezat dan murah hati, keramahan yang penuh kasih.
Kembali ke malam pertama. Dan orang Tuscan yang malang. Perjalanan kami akan membawa kami ke selatan ke Ravello dan ke utara ke Venesia, tapi dia tidak punya kesempatan. Hati saya tinggal di Don Alfonso.
TEMUKAN
Don Alfonso
Corso S.Agata, 11
Sant' Agata sui karena Golfi
80064 Italia
+39-081-878-0026
info@donalfonso.com
LEBIH BANYAK DI FATHOM
Panduan Pantai Amalfi dan Capri
Makan Siang Terbaik yang Pernah Ada:Lo Scoglio
