Pengalaman paling menakjubkan yang bisa Anda dapatkan di restoran adalah pengalaman yang emosional, menurut koki super Massimo Bottura, menjelaskan ide sentral di balik Food for Soul, proyek sosio-kuliner globalnya. Pahami editor kontributor Erica Firpo mempelajari semua itu.
Makanan. Anda membutuhkannya. Saya membutuhkannya. Kita semua membutuhkannya. Sebaiknya di saat yang tenang, di meja yang bersih. Makanan adalah penyebut umum dunia, pengalaman seluruh tubuh yang menyehatkan tubuh, jantung, pikiran, dan komunitas — dan itulah yang dipikirkan superchef Massimo Bottura dan istri serta rekannya Lara Gilmore saat mendirikan Makanan untuk Jiwa , nirlaba dengan dapur komunitas di Milan, Rio, dan London.
Food for Soul adalah payung untuk proyek keberlanjutan berkelanjutan yang dimulai dengan Refettorio Ambrosiano , dapur komunitas yang sekarang permanen yang diluncurkan Bottura sebagai pop-up selama Expo Milan 2015. Idenya sederhana namun mendalam:Ambil kelebihan makanan yang seharusnya dianggap sampah (sisa, roti busuk, produk yang terlalu matang) yang disumbangkan oleh restoran dan pasar; menggunakan teknik memasak yang kreatif dan berkelanjutan untuk mempersiapkannya dengan cerdas, tidak terduga, dan, diatas segalanya, cara yang lezat; dan undang teman selebriti dan koki untuk berpartisipasi dan berkolaborasi — dan, pada akhirnya, memberi makan orang yang membutuhkan yang dalam beberapa hal kurang beruntung, membawa martabat dan rasa selamat datang ke meja. Keberhasilan Refettorio Ambrosiano menginspirasi Bottura untuk meluncurkan Reffettorio Gastromotiva di Rio selama Olimpiade 2016 dan Refettorio Felix di London selama Bulan Makanan London pada Juni 2017. Setiap refettorio (bahasa Italia untuk "ruang makan" atau "ruang makan") ditargetkan untuk komunitasnya dan apa yang dibutuhkannya, yang bisa sesederhana makanan enak atau intrinsik seperti tempat aman di mana orang bisa bersantai dan merasa seperti manusia. Menu berubah setiap hari, tergantung pada kelebihan makanan yang tersedia. Koki selebriti tidak hanya memberi perhatian pada proyek tersebut, tetapi juga membantu koki staf pusat komunitas belajar membuat menu yang menginspirasi dari kelebihan makanan tersebut. Refetterios tidak terbuka untuk umum, tetapi orang-orang dapat secara sukarela membantu proyek tersebut.
"Ini bukan pop-up tapi percikan — cara untuk membuat terlihat yang tak terlihat, " Gilmore memberitahuku. Lebih khusus lagi, Refettorio Felix membawa "cahaya dan perhatian ke pusat yang telah bekerja selama 25 tahun dan membuatnya lebih baik, dengan masakan yang lebih baik, fasilitas makan yang lebih baik, dan pengetahuan kami tentang keramahan."
Refettorio Felix sedang dibangun. Foto oleh Simon Owen / Red Photography.
Refettorio Felix selesai dan siap dibuka. Foto oleh Simon Owen / Red Photography.
Faktanya, setiap proyek Bottura dimulai dengan percikan, hasrat membara untuk rasa — baik untuk rasa yang sebenarnya atau untuk rasa nostalgia — yang menyulut cara menjadi, kombinasi menyeluruh dari keunggulan yang diasah, kreativitas spontan, dan kepraktisan, baik di dapur maupun di meja. Dia menanamkan semua yang dia lakukan dengan halus Italianit , semangat Italia yang secara naluriah diwarisi dari generasi tidak ada yang dengan sungguh-sungguh mematuhi dua perintah:Tidak ada makanan yang terbuang dan semua orang diberi makan. Dan dia bergantung pada pasukan artigiani , petani, produsen, pembuat, juru masak, dan seniman yang dengan susah payah mempraktikkan kesempurnaan dengan setiap jahitan. Makanan untuk Jiwa mewujudkan abad ke-21, universal Italianit — penyertaan, nutrisi, dan praktik bukan pemborosan.
Dengan cara Bottura menembus batas dalam makanan, Food for Soul bermaksud melakukannya dengan fokus budaya yang bertujuan untuk meningkatkan roda pepatah, tidak menciptakannya kembali. Melakukan lebih dari sekadar menyajikan makanan, itu mendidik dan mempraktekkan efisiensi pangan dengan sederhana, resep lezat, menggunakan kelebihan makanan dan produk yang terlalu matang yang seharusnya dibuang, sambil memupuk cinta, menyambut suasana.
Seperti di Rio, London adalah upaya tim. Food for Soul bermitra dengan The Felix Project, layanan pengumpulan dan pengiriman makanan surplus lokal, dan Pusat St. Cuthbert, rumah singgah yang dapur dan ruang makannya direnovasi oleh Studioisle dengan sumbangan dari Vitra, Artemida, Larusi, Lasko, dan Angelo Po. Raksasa penyedia makanan Tesco, Seluruh makanan, Sainsbury, dan Mash bergabung untuk membawa makanan. Dan seperti di Rio dan Milan, Refettorio Felix membuka pintunya dengan deretan chef yang berkunjung, termasuk Brett Graham, Daniel Boulud, Jason Atherton, Michel Roux Jr., Sat Bains, dan Giorgio Locatelli, yang bekerja dengan koki dan sukarelawan penuh waktu di Centre, memasak dengan bahan sisa.
Massimo Bottura dengan kelebihan sayuran. Foto milik The Felix Project.
Saya duduk bersama Lara dan Massimo untuk membicarakan Food for Soul, Refettorio Felix, dan pentingnya efisiensi pangan secara sosial.
Food for Soul terdengar kurang seperti dapur dan lebih seperti filosofi.
Massimo:Proyek kami adalah proyek budaya, bukan proyek amal. Kami mencoba melawan apa yang orang anggap sia-sia. Kami mencoba membuat terlihat yang tidak terlihat. Kami menemukan cara untuk menunjukkan kepada dunia bahwa pisang yang terlalu matang, tomat yang terlalu matang, zucchini yang memar, dan roti berumur dua hari adalah bahan yang benar-benar bagus. Pisang coklat jauh lebih baik daripada pisang supermarket hijau. Orang Meksiko dan Brasil menunggu sampai pisang matang untuk memakannya. Ini tentang budaya dan visi.
Menjadi lebih efisien dengan makanan sangat mudah. Anda harus mendedikasikan sedikit lebih banyak waktu, mungkin setengah jam setiap beberapa hari. Anda harus membeli musiman, jumlah yang tepat — tidak terlalu banyak, tidak terlalu sedikit — dan masak selama dua atau tiga hari. Nikmati makanan segar, menikmati memasak, menikmati menghabiskan waktu di dapur, menikmati menghabiskan waktu di rumah Anda. Anda makan lebih baik, Anda menghemat uang, dan Anda membantu planet ini.
Lara:Koki tamu diundang dari daftar teman dan keluarga. Kami ingin berbagi ide, mengkomunikasikan pesan, dan membantu mengajari orang lain cara menggunakan bahan-bahan sisa untuk membuat makanan sehat.
Itu terdengar Italia.
Massimo:Ini sangat Italia. Benar-benar Italia. Begitulah cara nenek saya dibesarkan; ini adalah pendekatan kami terhadap makanan. Tapi Anda harus membangun kembali hubungan seperti ini dengan tukang daging, penjual buah, dengan semua orang. Ketika saya bepergian, Saya makan di tempat teman saya memasak untuk saya, di mana mereka memperlakukan saya seperti salah satu keluarga, karena saya tahu mereka menginginkan saya di sana bersama mereka, untuk berbagi dengan mereka. Terakhir kali saya bersama Daniel (Boulud), dia bertanya kepada saya "apa yang bisa saya masak?" dan pernah menyajikan saya bebek klasik caneton dan lain kali ayam goreng. Ini tentang menciptakan pengalaman keluarga semacam ini yang mengingatkan Anda akan masa muda Anda dengan makanan sederhana yang menyentuh hati Anda.
Jika Anda memikirkannya, jika Anda menutup mata ke dalam refleksi semacam itu, Anda tiba di masa kecil Anda dan Anda mulai mengenang ketika ibumu memasak, atau bahkan membuat sandwich sederhana. Saya ingat saat Lara memasak sayuran untuk putra kami Charlie. Di akhir makan, dia mengambil secarik kertas dan menulis, "1+ untuk Ibu." Itu bukan sayuran yang sempurna, tapi itu dimasak oleh Lara. Itulah mengapa pengalaman paling menakjubkan yang bisa Anda dapatkan di restoran adalah pengalaman yang emosional.
Elemen emosional membuka hati Anda dan membuat Anda merasa seperti anak kecil lagi. Kami melakukan hal yang sama di London, Rio, dan Milan. Bahkan tanpa semua bahan yang "benar", kami menemukan kombinasi yang tepat dan mencoba mengembangkan tradisi menjadi sesuatu yang menakjubkan. Jauh lebih ringan, lebih murah, dan Anda merangsang kreativitas Anda. Anda makan lebih baik, bahkan dengan telur dan kulit parmesan, karena itu kamu.
Misi Food for Soul adalah memerangi limbah makanan dan mendorong inklusi sosial. Apakah iklim politik saat ini mempengaruhi arah proyek?
Lara:Di Rio selama Olimpiade, pemerintah menutup dapur umum untuk menjauhkan orang miskin dari pusat kota. Jadi kami membuka dapur umum untuk menjelaskan masalah dan juga memberikan solusi potensial. Di London, kami berpikir bahwa sangat penting dan penting untuk menghancurkan dinding ketika dinding sedang dibangun. Inklusi adalah bagian dari misi Food for Soul. Dan ya, dengan iklim politik di Amerika Serikat, ini adalah waktu yang tepat untuk mulai bekerja di sana.
Massimo:Saat ini, setiap orang membangun tembok untuk memisahkan diri dari orang lain. Mereka percaya bahwa mereka jauh lebih aman dengan cara itu. Saya pikir kita sedang mendobrak tembok dan termasuk orang-orang. Proyek ini inklusif. Ini tentang para koki, komunitas — kata itu adalah Bagikan . Kami berbagi ide, berbagi keputusan, berbagi mimpi, berbagi masa depan.
Proyek ini menuju ke Amerika Serikat. Bagaimana orang bisa terlibat?
Lara:Kami menerima hibah Rockefeller Foundation secara khusus untuk memperluas Food for Soul ke Amerika Serikat dengan tujuan membuka proyek Refettorio dalam dua tahun ke depan. Kami sedang dalam tahap perencanaan, menemukan mitra yang tepat, untuk Bronx dan menjajaki kota-kota potensial lainnya seperti Baltimore, Detroit, Denver, New Orleans, Oakland, dan Seattle.
Massimo:Anda memiliki rasa tanggung jawab setelah Anda mencapai segala sesuatu dalam hidup untuk memberi kembali. Kita harus melakukannya, semua orang harus. Jika Anda ingin melakukannya, kamu bisa. Jika tidak, jangan. Kami membutuhkan lebih banyak orang yang terlibat. Kami tidak membutuhkan dapur umum lagi, tetapi kami membutuhkan orang dan tempat untuk membangun komunitas yang lebih baik. Kami membutuhkan lebih banyak tempat untuk menghancurkan tembok dan membantu membangun kembali martabat.
London adalah saat yang tepat, dan sekarang kita telah melakukannya, kami ingin melakukan hal yang tidak terduga di Amerika Serikat. Dalam mimpiku, Detroit, New Orleans, bahkan Bronx. Ini bisa sangat menarik di Los Angeles. Di sebuah universitas. Kampus bisa menjadi luar biasa karena relawannya adalah mahasiswa. Jika kita melakukannya di Rio, kita bisa melakukannya di mana-mana.
TAPI TUNGGU, ADA LEBIH BANYAK
Memasak – Dan Makan dan Minum — Liburan di Veneto
Seorang Italia Hebat dari Meja Hits Layar
Dapatkan Staples Pantry Italia Anda Dikirim Dari Peternakan Keluarga di Puglia
