Cucamelon dan crosne tidak benar-benar tumpah dari rata-rata Anda; nyatanya, jika Anda seperti kebanyakan dari kita, Anda tidak bisa memilih mereka dari barisan. Tapi itu akan berubah. Harta karun pasar hijau ini—bersama dengan segelintir harta karun lainnya, penemuan-penemuan yang kurang dikenal—saat ini membangkitkan minat serius di antara para koki di seluruh negeri. Dan ke mana koki pergi, kami mengikuti. Inilah yang kami pelajari tentang enam bahan paling tren musim ini, bersama dengan tempat terbaik untuk mencobanya.

Bunga Krisan

Anda bisa berargumen bahwa bentuk pom-pom bunga mereka yang membuat krisan begitu sempurna untuk musim sepak bola, tapi yang menarik perhatian koki adalah nutrisi yang kaya di daunnya. "Hardy" adalah kata yang terlalu sering digunakan, tetapi dalam hal ini itu tepat. Hijau krisan kokoh; bersama dengan rerumputan mereka, rasa agak pahit, yang membuatnya sempurna dalam sup, rebusan, atau tumis. Koki di Asia telah lama mengetahui bahwa, tentu saja. Sekarang kami menemukannya di AS, juga, melalui koki seperti Edward Kim dari Chicago Jalan Mott , yang membuat ulang resep keluarga dengan mengaduknya ke dalam panci panas kerang, teri, tahu dan sayuran. Dua restoran Italia di New York City juga memiliki pesona kasar mereka. Chef Fortunato Nicotra dari Felidia tumis mereka dengan minyak bawang putih dan pistachio sebelum mencukur keju Rupert tua di atasnya dan sajikan bersama tartare daging sapi wagyu panggang. "Saya suka tekstur daun krisan jauh lebih baik daripada bayam, dan saya suka rasanya—perpaduan antara sawi dan dandelion, ” kata Nicotra. Pada Don Angie , tim suami-istri Angie Rito dan Scott Tacinelli menyoroti tekstur "berenda" daun dalam putaran mereka pada salad Caesar, sarat dengan bawang putih, parmesan dan sejumput biji wijen.

Crosnes

Kadang-kadang disebut artichoke Cina dan sering dibandingkan dengan sunchoke, crosnes (diucapkan "crones") terlihat seperti bulat, cacing taman yang tidak berbentuk. Tahan penilaian Anda, meskipun. Mereka sebenarnya umbi kecil, dan mereka lembut gila dan bersahaja dan memberikan kerenyahan poppy seperti yang Anda dapatkan dari kastanye air. Mereka mentah yang bagus, acar, dipanggang atau ditumis dengan mentega, yang menjadikannya senjata rahasia koki untuk menambahkan tekstur ke hidangan apa pun. Franklin Becker dari Tepi Laut Claudio di Greenport, New York, suka membakar mereka dan menggabungkannya dengan kerang teluk Peconic, jamur, dan daun bawang dalam mentega cokelat—atau, jika dia merasa lebih bersahaja, dengan siput, daun bawang, dan bawang hitam. Michael Tusk dari quince di San Francisco berbagi kesukaan Becker untuk pertandingan makanan laut; dia suka bagaimana mereka mengimbangi tekstur lembut ikan sambil menawarkan sedikit elemen "kejutan" ke langit-langit mulut. Dia memasangkan crosnes dengan lobster berduri, labu, dan lemon verbena; dengan kerang silet ditambah karton dan kentang; dan dengan kerang teluk Nantucket mengenakan yuzu.

mentimun

Tidak ada misteri dalam nama ini:cucamelon adalah, Ya, hibrida kecil mentimun dan melon. Itu juga menggunakan nama yang jauh lebih tidak menyenangkan untuk dikatakan "gherkin asam Meksiko." Dan sementara mereka mungkin menyerupai semangka yang cocok untuk rumah boneka, mereka benar-benar mengemas rasa yang besar— asam dan jeruk. Mereka tidak membutuhkan banyak persiapan, salah satu; mereka luar biasa mentah, besar untuk meramaikan salad dan menikmati. Chef Rhys Lewis dari Penginapan Woodstock di Woodstock, Vermont, memanen cucamelon dari kebun 3 hektar Inn, lalu, mengambil isyarat dari warisan buah Meksiko, menggunakannya dalam salsa dengan paprika shishito dan tomat tetes air mata ke atas ikan todak. Di kota New York, Atla chef de cuisine Marisol Corona menyajikannya dalam crudité berwarna-warni bersama wortel pelangi, mentimun lemon, tomat, lobak, kol bunga, kolrabi, labu siam, dan selada permata kecil. Mereka membuat gayung yang bagus untuk guacamole, dia berkata.

Kelopak Marigold

Anda selalu tahu bunga-bunga cerah ini bisa menghiasi ruangan; ternyata juga bisa mencerahkan masakan, meminjamkannya warna seperti kunyit dan agak pahit, jamu, semangat pedas. Pada Elske di Chicago, koki Anna dan David Posey menyajikan kerupuk kelopak marigold dengan teh buah dan sayuran asap. “Kerupuk adalah roti gandum hitam ala Denmark dengan duxelles jamur, shiitake panggang, cuka hitam dan marigold jeruk, ” kata Scott. kerupuk, dia berkata, membawa catatan bunga ke gigitan yang sangat gurih. Chef de masakan Madison Tessener di Jolie di Raleigh, Karolina utara, membuat saus mentega dengan kelopak bunga marigold yang datang langsung dari taman atap restoran. Sausnya memberikan kelezatan dan warna yang berani pada escargot mereka.

Leher Daging

Kembalinya musim rebusan mungkin merupakan hal terbaik tentang Musim Gugur, dan sedikit daging yang lebih baik metodenya daripada potongan leher ayam, Turki, Babi, dan domba. Rendah dan lambat menghasilkan yang terbaik di leher, membujuk tekstur lembut dan rasa kaya yang tak tertahankan. Chef Ray Garcia di Spanyol rusak di Los Angeles membuat taco yang benar dari leher ayam, Chili de arbol, dan garam kapur. Pada Juniper dan Ivy di San Diego, chef Anthony Wells membungkus leher domba berbumbu za'atar dalam puff pastry untuk Wellington bernuansa Timur Tengah. Dan "kuah" leher babi chef Jimmy Bannos Jr. lebih dari sekadar saus di Chicago's Babi Ungu :ini adalah makanan yang enak untuk dirinya sendiri, terbuat dari daging rebus dengan topping ricotta dan dimaniskan dengan tomat San Marzano.

Daun Ubi Jalar dan Tanaman Merambat

Ubi jalar adalah sayuran musim gugur yang klasik, tanda tangan liburan yang tanpanya meja Thanksgiving tidak akan lengkap. Tapi mereka jauh lebih dari akar yang terkenal itu. Daun dan sulurnya yang beraroma tajam dapat dimakan, juga, dan cukup kokoh untuk tahan terhadap metode memasak cuaca dingin seperti merebus, menumis, panas sekali, pembakaran, atau direbus dalam sup dan semur. Chef Brandon Chavannes dari St Cecilia di Atlanta suka bahwa "tanaman merambat memiliki kegentingan yang halus, dan daunnya bisa digunakan untuk membungkus ikan rebus atau bisa dimasak seperti kangkung atau sayuran hijau lainnya.” Hari-hari ini, Chavannes menggunakan daun layu sebagai tempat tidur puyuh yang diisi dengan paella. Anda juga akan menemukan daun di menu chef Charleen Badman di FnB di Scottsdale, Arizona. Dia suka menggunakannya "ketika mereka kecil dan empuk dalam salad, dan ketika mereka lebih besar dalam kaldu dengan jagung musim gugur Arizona.