Botani, alkimia, ilmu makanan:Semuanya terjadi dalam satu koktail yang dieksekusi sempurna demi satu di Dandelyan, sebuah bar ramping di South Bank London yang dijalankan oleh Best International Bartender, Ryan Lyan.
LONDON - South Bank London adalah tempat yang tidak mungkin untuk duduk, larut pada hari Minggu sore yang basah, dan diangkut ke hutan hujan tropis dan padang rumput pedesaan. Tapi tempat-tempat seperti itulah yang Anda kunjungi selama sesi minum-minum Dandelyan . Baru-baru ini dinobatkan sebagai Best New International Cocktail Bar oleh para influencer industri yang berkumpul setiap tahun di acara penuh minuman keras yang disebut Tales of the Cocktail, Dandelyan membawa botani, pendekatan berorientasi lingkungan ke dunia minuman. Ketika saya memikirkannya selama kunjungan baru-baru ini:Jenius dalam ruangan bertemu dengan cita rasa luar ruangan.
Orang di balik pengalaman yang merangsang indra ini adalah seorang warga London berusia 31 tahun bernama Ryan Chetiyawardana. (Dia memenangkan Best International Bartender di acara yang sama.) Dia menggunakan nama Ryan Lyan; Dandelyan adalah pembukaan keduanya. Itu di hotel Mondrian, tempat yang jauh lebih ramping daripada White Lyan, bar Hoxton yang menempatkannya di peta pada 2013. Pendekatan baru yang dibawa Lyan ke proyek itu (tanpa es, tidak mudah rusak) mengundang skeptisisme — lalu menghancurkannya, setelah orang mencicipi hasilnya. Pengagum mulai berdatangan. Jay-Z dan Beyonce adalah dua di antaranya. Yang lain adalah Bjork, yang sangat menyukai White Lyan sehingga dia kembali menjadi DJ.
Lyan mengenakan Nike Terminators dan kemeja dikancing sampai ke kerah pada hari kami bertemu di Mondrian, dan itu dengan intens, bangga, dan getaran sedikit kutu buku dari banyak trendsetter yang baik hati bahwa dia membawa saya melalui menu saat ini. Daftar Dandelyan disusun menurut genus pohon — Birch, Pinus, Oak — bukan berdasarkan jenis alkohol, karena "banyak orang tidak minum seperti itu, "Lyan bersikeras. Mungkin karena aku tertarik pada semua hal yang berhubungan dengan hutan, tapi saya menemukan diri saya senang dengan konsep itu. Dan hanya menyebutkan mint, getah cedar, dan kelapa (sebagai rasa aktif dalam minuman rum, biasanya bukan pilihan pertama saya di zona non-khatulistiwa) membuat saya mengeluarkan air liur.
Koktail yang disebut A Place Between the Pines tiba. Dicampur menggunakan gin eksklusif yang dibuat bekerja sama dengan Beefeater, rasanya lemon verbena dan thyme, dan daun nasturtium di permukaan menambahkan pembukaan pedas untuk setiap tegukan. Gelas berisi cocktail berwarna madu, karya Lilin Crimson, datang dengan rok yang tampak dingin. Lapisan ini adalah, nyatanya, lilin lebah organik, dan akan mengubah rasa dan tekstur minuman berbasis Cognac saat dihangatkan hingga suhu kamar.
Hampir semua yang saya rasakan adalah pembuka mata, nyatanya, dan bukan karena kandungan alkoholnya. Nuansanya memusingkan; Saya sama sekali tidak terkejut mengetahui bahwa penelitian selama 18 bulan dilakukan di Dandelyan. Ini klise untuk membandingkan bartender dengan koki hari ini, dan dengan tepat Lyan menyamakan area persiapan koktailnya dengan dapur. Tapi sebanyak ilmu pangan, itu ekologi bahwa Lyan — yang awalnya mendukung dirinya sendiri dengan bartending sambil mengejar gelar dalam biologi, hukum, dan seni rupa — memanfaatkan untuk tujuan kreatif.
Ambil Catkinnya, Misalnya. Ini menggabungkan anggur yang terbuat dari getah birch, serta jintan, mint liar, dan blackberry, semuanya secara alami terjadi di hutan birch. Bagian dari mentalitas terroir adalah mengasumsikan bahwa bagian-bagian tertentu dari suatu ekosistem mungkin juga rukun dalam minuman. Karunia alam adalah titik referensi konstan untuk Lyan. "Ada sesuatu yang mengejutkan tentang buah matang. Saya selalu mencoba menciptakan sesuatu yang memiliki keseimbangan buah matang, " dia antusias. Bahwa dia dan timnya menghabiskan berjam-jam di laboratorium koktail, dan tidak harus di trek hutan atau jalan-jalan pedesaan yang panjang, adalah titik kunci.
Koktail Catkin.
Heartwood Kuno:Johnnie Walker Hitam, sirup ek lakton, resin pahit.
Banyak manipulasi dan kecerdasan yang terlibat. Keberhasilan eksperimen informasi Lyan hanya mendorongnya untuk terus mendorong. "Diterima sebaik yang kita miliki, itu hanya memungkinkan kami melakukan lebih banyak hal yang saya minati, " katanya. Salah satunya adalah keberlanjutan. Seperti siswa bumi yang berdedikasi, Lyan benci pemborosan. Sementara pendekatannya terhadap persiapan koktail dapat meredam kecakapan memainkan pertunjukan, artinya hingga 70 persen lebih sedikit di tempat sampah, pengurangan yang telah membantunya mendapatkan peran pembicara di perusahaan makanan dan minuman.
Kami membungkusnya dengan American Sour. Secara visual, itu adalah bola melon oranye yang setengah terendam buih putih, dan dering mati untuk telur mata sapi. Kemiripan yang jelas itu adalah isyarat, macam, untuk catatan rahasia minuman ham. Ini adalah pandangan "gemuk" terhadap Mezcal, Lyan menjelaskan, semangat yang biasanya diharapkan lebih banyak tentang asap. Minuman itu sendiri ringan, agar tidak mengambil analogi sarapan terlalu jauh. Keseimbangan itu sempurna.
Kontra-intuisi yang belum ditemukan (atau kurang ditemukan) seperti ini ada di sekitar kita, Saya menyadari. Lyan telah memperhatikan banyak dari mereka, sama seperti dia menangkap tanda-tanda buah markisa atau nanas dalam satu malt. "Ini bukan hanya bahan botani, tetapi memahami tumbuhan dan hewan, " katanya. Seperti yang diketahui oleh pecinta kuliner mana pun, hal-hal seperti rumput dan biji ek memiliki pengaruh besar pada rasa — dan kualitas, benar-benar—dari daging. Sangat menyenangkan memiliki seseorang yang memberikan pencerahan serupa di bidang koktail, dimana malah lebih membeda-bedakan diantara kita sehingga sering minum dalam gelap.
TAPI TUNGGU, ADA LEBIH BANYAK
Minum – dan Belajar! – dalam Tur Gin di London
Restoran Nopi Yotam Ottelenghi di London
London Menurut Jeremy Goring, Pengelola Hotel Ratu
