Fahom Field Trip:Brooklyns Mast Brothers Adalah Willy Wonka Modern

Team Fathom mampir ke pabrik Mast Brothers Chocolate di Williamsburg, Brooklyn, untuk cerita manis dan pelajaran bagaimana membuat coklat yang enak, cara kuno.

BROOKLYN – Jika Anda berjalan menyusuri North 3rd Street di Williamsburg pada sore tertentu, Anda mungkin menemukan diri Anda terganggu oleh aroma kakao panggang yang tiba-tiba. Ini adalah aroma pabrik Cokelat Mast Brothers. Ikuti hidung Anda. Anda berada di untuk mengobati.

Jangan berharap tontonan Willy Wonka yang rumit. Cokelat Mast Brothers mungkin sepopuler miliknya, tapi mereka lebih seperti operasi ibu-dan-pop. Ketika mereka mulai pada tahun 2006, Rick dan Michael (ya, mereka benar-benar bersaudara) memiliki satu mesin penggiling kakao di apartemen mereka dan secara pribadi menjual batangan mereka di pasar akhir pekan. Hari ini, produksi mereka terdiri dari 2, ruang kerja 000 kaki persegi, penampi yang dibuat khusus untuk menghilangkan kulit kakao, lima belas mesin penggiling, dan mesin pembungkus cokelat batangan antik. Bungkus cantik itu (merek dagang Mast Brothers) dan batang cokelat hitam di dalamnya telah mendapat pengakuan internasional, menuju ke pantri artisanal, restoran kelas atas, dan hotel mewah di seluruh dunia.

Dan Mast Brothers tidak berhenti. Pada tahun 2013, mereka menerbitkan buku masak keluarga, dan pada tahun 2014 mereka membuka pabrik kedua di Brooklyn Navy Yard dan bar minuman di ujung blok dari andalan mereka. Februari lalu, mereka membuka pos pertama mereka di London, dengan pabrik penuh di tempat, di Shoreditch.

Kami akan mengambil salah satu dari segalanya, silakan.

Melacak kemajuan pembuatan cokelat dengan cara analog.

Di kapal induk pedesaan Brooklyn, dengan dinding bata dan ubin kereta bawah tanah, tumpukan di atas tumpukan karung goni berisi biji kakao duduk di sudut, menunggu untuk dipanggang. Di tengah ruangan, sebuah meja kayu panjang ditumpuk tinggi (tapi sangat rapi) dengan jeruji dari dua koleksi mereka. Batangan asal dibuat dari biji-bijian yang bersumber dari satu peternakan; Artisan bar memiliki bahan tambahan, seperti almond, garam laut, biji kakao, atau sirup maple. Permen lainnya — bonbon cokelat hitam, truffle, macaron, kue, dan kue kering — tersedia oleh kasir.

Tidak ada yang membutuhkan tiket emas untuk melihat proses produksi Mast Brothers. Operasinya manis dan low-fi. Papan tulis melacak daftar tugas hari itu; papan tulis besar melacak jadwal penggilingan biji kakao. Seluruh proses bean-to-bar ditulis dalam kalimat sederhana di dinding papan tulis raksasa. Mesin-mesin tersebut secara kolektif memancarkan sinyal yang berulang-ulang, dengungan seperti Zen; mesin pembungkus yang cerdik bisa menarik perhatian siapa pun selama berjam-jam. Bungkus Mast Brothers yang ikonik itu dirancang sendiri dan dicetak di dekat Long Island City. Jenggot dan tato adalah norma bagi para staf, seperti snapback dan beanies yang digunakan sebagai pengganti hairnet.

Sebagai pelopor dalam gerakan kerajinan Brooklyn dan produsen kacang-ke-bar pertama di kota ini, Mast Brothers memperkenalkan kembali yang sederhana, cokelat yang baik untuk tetangga mereka. Dan dengan memberikan sampel gratis setiap hari dan memastikan blok selalu berbau lezat, Rick dan Michael adalah tetangga yang baik. Sedemikian rupa sehingga mereka menjadi jangkar untuk Williamsburg, menyelenggarakan lokakarya, mencicipi cokelat, dan demo memasak di toko dan di bar minuman.

Temui Erin, pemandu wisata kami yang sangat cantik dan informatif.

Team Fathom mampir ke pabrik pada suatu pagi musim dingin yang sejuk untuk mencari tahu apa yang membuat cokelat ini begitu lezat. Pemandu wisata kami hari ini adalah Erin, direktur penjualan. Dia menemui kami di depan sambil memegang dua buah kakao besar berbentuk bola dan jaring rambut untuk semua orang. Kita mulai dengan karung goni, di mana kita belajar tentang bagaimana Mast bersaudara mengunjungi organik, pertanian yang dikelola keluarga di Belize, Madagaskar, Republik Dominika, Peru, dan Papua Nugini untuk mendapatkan biji mereka. Dia memberi tahu kami tentang bahwa pada tahun 2011 mereka berlayar dengan kapal ke D.R. dan membawa kembali dua puluh ton biji kakao dalam upaya menghemat energi dengan hanya menggunakan angin dan layar untuk mengangkut barang dagangan mereka.

Pukul 10 pagi, kita terlalu dini untuk langkah pertama proses cokelat mereka:memanggang kacang. Dia menunjukkan kepada kita dua oven kecil. Betulkah? kami pikir, Ini dia?

Tapi itulah inti dari Mast Brothers:Mereka menyaring proses sampai ke aslinya, negara kuno, dengan beberapa tweak modern di sepanjang jalan. Barnya sangat bagus karena dibuat dengan bahan-bahan asli dengan kualitas terbaik dan disajikan dengan sangat hati-hati.

Segenggam nibs.

Erin membawa kita ke mesin mewah dengan stiker bertuliskan "biji super bersih, " memberi kami petunjuk tentang tujuannya. Ini adalah penampi yang dibuat khusus yang menghilangkan sekam dari biji untuk mendapatkan biji kakao. Dia memberi kami segenggam kecil biji yang baru dikupas untuk dicicipi. Itu kaya, bau cokelat keluar saat kami menghancurkan biji di antara jari-jari kami. Mereka terasa lebih enak daripada yang mereka cium.

Pada akhirnya, nibs ini akan diubah menjadi cokelat batangan di depan toko. Dia membawa kami melalui pintu ganda ke sebuah ruangan besar dengan jendela kaca. Itu panas, karena penggiling batu semuanya berputar pada berbagai tahap, menggiling biji dan gula tebu organik menjadi pasta yang halus dan bermentega. Erin mencelupkan sendok logam besar ke salah satu penggiling dan membiarkan kami mencicipinya. Sangat lezat, dan sudah begitu lancar kita tidak bisa mengerti mengapa batch ini membutuhkan tiga belas jam lagi di dalam mesin, tapi proses penggilingan, ternyata, bisa memakan waktu hingga tiga hari. Itu adalah waktu yang dibutuhkan untuk mencapai level Tiang mulus.

Tapi itu bukan akhir dari proses. Cokelat dituang ke tempat sampah dan diletakkan di rak, di mana ia melewati proses penuaan (seminggu hingga tiga bulan) untuk mengeluarkan rasa alami. Cokelat tua meleleh, tegang, dan ditempa sebelum dituangkan ke dalam cetakan. Ini adalah saat bar Artisan mendapatkan bahan tambahan mereka.

Kami terpesona menyaksikan seorang pria dengan tato lengan yang mengagumkan menuangkan cokelat ke dalam cetakan, sesekali mengetuk cetakan di atas meja untuk mengaturnya. Sungguh latihan meditasi. Seolah membaca pikiran kita, Erin menyebutkan bahwa siapa pun dapat berlatih menjadi pembuat cokelat di Mast Brothers, tidak diperlukan gelar kuliner. (Salah satu Tiang dulu adalah seorang akuntan.) Anda membawa semangat dan rasa ingin tahu; mereka mengajarkan keterampilan.

Cokelat yang luar biasa, tato yang lebih mengagumkan.

Membungkus dan mengemas batangan single-origin Republik Dominika.

Setelah mereka siap, jeruji dibungkus, pertama di foil emas, kemudian di kertas warna-warni. Saya tidak dapat memutuskan apakah akan membeli untuk rasa (saya selalu menyukai cokelat batangan garam laut yang enak) atau desain (lihat warna-warna cerah di Brooklyn Blend!). Jadi saya akhirnya membeli keduanya.

Kami tinggal sedikit lebih lama, persediaan cokelat untuk jalan dan kantor, dan keluar perlahan, masih mabuk oleh bau coklat yang kuat yang memenuhi ruang dan menggoda lingkungan.