Koki terkenal di dunia Massimo Bottura berbicara dengan Kyle Long (salah satu pendiri Untour Food Tours) tentang menu barunya yang psychedelic, menyampaikan kepada dan untuk masyarakat, melewatkan pengunjung Amerika, dan melawan troll internet.
ITALIA – Seperti hampir semua orang di internet, Massimo Bottura, koki-pelindung yang memproklamirkan diri di belakang salah satu restoran paling terkenal di dunia, memposting kotak hitam polos di Instagram untuk #blackouttuesday. Seseorang yang mencoba memanggilnya karena tidak peduli dengan masalah "cukup" di masa lalu dengan cepat menjadi komentar teratas.
Ketika saya bertemu dengan Bottura tidak lama setelah pembukaan kembali Osteria Francescana pasca-lockdown, dia menceritakan serangan baliknya. Bagi siapa saja yang telah mengikuti karirnya dengan cermat, ini adalah kisah akrab tentang upaya sadar sosialnya:menyelamatkan konsorsium Parmigiano-Reggiano dari kehancuran finansial setelah gempa bumi 2012; membuka dapur umum di seluruh dunia menggunakan kelebihan makanan; dan meminta nenek pensiunan untuk mengajarkan keterampilan membuat tortellini kepada pemuda autis hanyalah contoh dari daftar.
Penguncian tiga bulan memberikan beberapa yang baru juga:Dia membantu meningkatkan 73, 000 euro di media sosial untuk ambulans baru setelah truk organisasi bantuan lokal dijumlahkan. Yayasannya juga dengan cepat beralih dari mengajar wanita imigran dalam keterampilan kuliner profesional Modena, menjahit masker kain yang sangat dibutuhkan masyarakat.
Dan mungkin favorit pribadinya, dengan bantuan putrinya Alexa, dia memenangkan Webby untuk Karantina Dapur, acara memasak di Instagram Live yang memberikan cuplikan yang menghangatkan hati tentang rutinitas makan keluarganya selama penguncian.
Bottura mungkin sama terkenalnya dengan proyek-proyek ini dan perjuangannya melawan pemborosan makanan seperti halnya masakan Italia modern yang berkembang sendirian, mendapatkan restoran tiga bintang Michelin dalam prosesnya. Dengan latar belakang penguncian global, Makanan untuk Jiwa, yayasan yang ia dirikan bersama istrinya Lara Gilmore, berhasil membuka dapur umum baru di Médina, Meksiko. Ini adalah lokasi kedelapan secara global, dengan yang lain di dek, pasca-Covid, di Harlem. Ditelepon refettorios, inisiatif komunitas muncul dari keterlibatannya dalam Milan World Expo 2015, di mana tema berpusat di sekitar memberi makan planet ini. (Baca lebih lanjut tentang dapur komunitas nirlaba Massimo Bottura di Fathom.)
“Kami memproduksi makanan untuk dua belas miliar orang. Kami adalah tujuh miliar orang di bumi. Kita menyia-nyiakan 33 persen produksi dan ada 860 juta orang yang tidak punya apa-apa untuk dimakan. Jadi bagi saya, 'memberi makan planet ini' berarti pertama-tama memerangi limbah makanan, ” jelas Bottura. Dapur umum menggunakan kelebihan makanan yang disumbangkan dari supermarket dan restoran untuk memberi makan masyarakat yang membutuhkan, tetapi dengan komitmen kuat untuk hidangan layak restoran di ruang yang indah.
Sejak awal dengan lokasi pertama di Milan selama Expo, menonjolkan keindahan muncul sebagai tema sentral. Dia mengklaim bahwa Paus Fransiskus memohon padanya untuk tidak menempatkan lokasi pertama di pusat kota Milan di ruang gelap di bawah stasiun kereta. Sebagai gantinya, mereka berhasil membuat ulang teater yang ditinggalkan di pinggiran kota dekat pusat perumahan pengungsi dan lebih dekat dengan krisis tunawisma yang (masih) dihadapi kota itu.
Bottura suka mengutip filsuf Prancis Camus, mengulangi versi baris, "Kecantikan, tanpa keraguan, tidak melakukan revolusi. Tetapi suatu hari akan datang ketika revolusi membutuhkan keindahan.” Dalam iklim saat ini, mengutip Camus terasa seperti pengakuan diam-diam bahwa dia tahu kontribusi sosialnya sendiri hanyalah satu bagian kecil dalam tujuan revolusioner yang lebih luas untuk mencapai perubahan sosial yang mendalam.
Dan semangat revolusioner telah datang ke Italia. Kerusuhan sosial dan protes yang menyebar di seluruh dunia tiba di Florence, sekitar dua jam perjalanan dari Modena. Diselenggarakan oleh Women's March Florence, para demonstran mengheningkan cipta selama delapan menit-46 detik untuk menandai waktu yang dibutuhkan George Floyd untuk mati lemas di bawah lutut seorang petugas. Konsulat AS di Florence memperingatkan kemungkinan ribuan pengunjuk rasa akan hadir, meskipun ada larangan pawai karena pembatasan Covid-19. Pawai lebih lanjut terjadi di Roma, Napoli, Milan, dan Turin.
Sementara usahanya di bidang sosial semua tampak tulus, mudah bagi skeptis untuk melihat mengapa Bottura melakukan upaya bersama untuk menyoroti proyek kapan pun dia bisa. Menu mencicipi dua belas hidangan dengan pemasangan anggur di Osteria Francescana akan membuat Anda membayar lebih dari $650. Hidangan klasik yang paling terkenal untuknya, seperti Lima Zaman Parmigiano Reggiano, atau Belut Berenang di Sungai Po harus dipesan a la carte dan masing-masing seharga $90. Dia telah membuka Osterias di toko Gucci di seluruh dunia (selanjutnya, Tokyo), membantu memperluas jangkauannya sambil mempertahankan citra aspirasional yang kokoh dan titik harga.
Namun terlepas dari krisis saat ini, dengan lebih banyak proyek yang ditunda, pintu restoran ditutup, dan pemesanan hilang, Bottura mempertahankan pandangan positifnya yang biasa. “Kami harus tetap selalu sangat positif dan melakukan apa pun yang bisa kami lakukan dengan apa yang kami miliki. Kita semua telah mempelajari ini selama karantina, " dia berkata.
Pesannya kepada orang lain di industri yang peduli tentang menggunakan suara mereka sendiri untuk membuat pernyataan di media sosial dan di luarnya:“Anda melakukannya atau Anda tidak melakukannya. Anda palsu atau Anda nyata. ” Bottura dengan jelas percaya bahwa dia telah melakukan pekerjaan selama bertahun-tahun untuk menjadi otentik ketika berbicara, meskipun restoran eksklusifnya melayani orang-orang yang sangat kaya.
Pada waktu bersamaan, pengalamannya sendiri dalam membuat program sosial membantu menjelaskan mengapa pernyataan merek industri restoran dalam menanggapi pembunuhan Floyd bisa begitu sukses atau terlewatkan. Sebagai contoh, Ben &Jerry's memuji nilai-nilai mereka secara konsisten sambil mendukungnya dengan aktivisme selama bertahun-tahun, dan tanggapan mereka dengan kata-kata yang kuat diterima dengan baik dan bahkan mungkin berpengaruh dalam jangkauan mereka. Sementara itu, kedatangan merek lain yang terlambat untuk masalah ini, seperti Wendy yang mungkin bermaksud baik $ 500, 000 sumbangan, tidak bisa menghilangkan perasaan hampa dari kereta musik yang melompat-lompat, pesan krisis PR.
Kembali di Modena, Osteria Francescana dibuka kembali pada 3 Juni, 2020 dengan menu pencicipan yang dirombak yang lebih terlihat dari yang diharapkan untuk restoran yang menjadi terkenal dengan menyoroti bahan-bahan dari wilayah lokal Emilia-Romagna dengan cara yang inovatif.
Sebagai gantinya, ada pangsit ala shumai yang diisi dengan perut babi asap dengan rasa bbq ala selatan, yang kemudian ditaburi dengan gerimis "clam chowder" New England. Lada Sichuan membuat penampilan yang halus dalam risotto stroberi - Lambrusco scampi. Dan ada cod kari hijau terinspirasi Thailand yang tak terlupakan yang dilapisi dengan kelebihan artistik yang khas.
Nanti, ada crème karamel yang menampilkan madu manuka dari Selandia Baru. Sebagian besar ramuan lokal yang ditampilkan dikreditkan ke Casa Maria Luigia, proyek hotel gastro-negara baru pasangan itu. Dengan hanya 12 kamar tamu berani yang terletak di kawasan pedesaan beberapa menit di luar Modena dan menampilkan menu mencicipi Francescana dengan hidangan khas aslinya, ini adalah perpanjangan alami dari keramahan yang telah mereka asah selama bertahun-tahun. Meskipun tarif kamar tidak termasuk makan malam, memesan satu atau dua malam adalah cara terbaik untuk memastikan Anda mencicipi hidangan klasik Bottura saat pariwisata (dan, oleh karena itu daftar tunggu) dilanjutkan dengan kekuatan penuh.
Untuk sekarang, Namun, restoran mencari orang Italia untuk mengisi kekosongan dalam pemesanan yang ditinggalkan oleh pembatasan perjalanan. Italia telah membuka kembali pintunya untuk orang Eropa lainnya, tetapi situasinya berubah-ubah. Perjalanan dari AS tetap diblokir.
“Kita dilahirkan untuk membuka pintu, dan mengucapkan selamat datang. Selamat pagi. Selamat makan siang. Menikmati. Kami adalah komunitas Eropa. Kita perlu bersama. Kita harus tetap bersama. Saya sangat percaya pada komunitas Eropa, ” kata Bottura, menambahkan dengan sedih, "Aku akan merindukan orang Amerika."
Untuk beberapa orang Amerika yang beruntung yang tinggal (atau rela terjebak) di Italia, seperti diriku, masih ada segelintir tanggal di kalender reservasi dengan bukaan – sesuatu yang belum pernah terjadi sebelum COVID, ketika sistem reservasi online mengharuskan masuk pada saat yang tepat untuk bergabung dengan antrean digital ribuan lainnya untuk beberapa slot yang tersedia.
“Kami memberi makan orang dengan emosi. Kami menjaga pintu tetap terbuka, Bottura memproklamirkan. Pesan yang penuh harapan saat gelombang kedua infeksi dan kerusuhan sosial berlanjut di seluruh dunia, tetapi kepositifannya yang tak henti-hentinya sering terasa seperti kekuatan yang harus diperhitungkan dan sumber harapan potensial bagi pemilik restoran lainnya. “Tetap semangat. Jaga agar tim Anda tetap dekat, dan ketika Anda membuka kembali, mereka akan memberi Anda … semua energi yang Anda butuhkan.”
Cari Tahu Seperti Apa Italia Setelah Lockdown
Pembukaan Lembut Italia:Muncul dari Coronavirus
Roma Kosong:Tur Virtual Kota Abadi yang Bebas Turis
