Apa untuk Makan Malam:Daging Domba Turki Melissa Clarks

Ketika berbicara tentang kolumnis makanan New York Times, Melissa Clark, sikap umum kita adalah "Aku akan mendapatkan apa yang dia miliki." Tak perlu dikatakan, kami senang dengan buku masak terbarunya, Makan malam:Mengubah Permainan , yang akan kami konsultasikan secara reguler. Dia memberi kami resep dari buku yang terinspirasi oleh perjalanannya.

Tiga kenangan makanan yang tetap bersama saya dari perjalanan sebelumnya ke Turki adalah domba yang manis dan gemuk, rempah-rempah yang memabukkan, dan ratusan variasi yang berbeda pada terong. Resep ini menggunakan dua dari tiga — daging domba berair tebal yang dilapisi rempah-rempah utuh, yang tidak hanya menambah rasa, tapi teksturnya juga crunchy. Satu gigitan mengirim saya langsung ke Istanbul meyhane . Satu-satunya hal yang hilang adalah terong di samping — dan raki yang mengalir bebas.

DAGING DOMBA TURKI DENGAN SUMAC, TAHINI, DAN DILI

Mengingat rasa hormat saya yang sangat tinggi untuk daging domba panggang telanjang, semua berair dan hangus, ketika saya melakukan sesuatu yang lebih rumit, itu harus layak. Hidangan ini. Di Sini, dagingnya dilapisi bumbu utuh yang dipanggang — adas, ketumbar, dan biji jintan — yang telah dihancurkan dengan sangat ringan. Biji mempertahankan teksturnya, memberikan daging baik aroma memabukkan dan kerenyahan yang baik. Untuk penyajian, saus tahini-lemon menambahkan rasa pedas yang kaya, sementara sejumput sumac memberikan rasa getir seperti buah beri.

Sajikan dengan Kacang Hijau dengan Caper Vinaigrette (halaman 377) atau Salad Jeruk dengan Zaitun (halaman 375).

BAHAN

Untuk Anak Domba

1 sendok teh. Cabai merah Turki atau lada Aleppo (atau gunakan serpihan cabai merah)
2 sdt. biji adas
2 sdt. biji ketumbar
2 sdt. biji jintan
2 sdt. garam halal, ditambah lagi sesuai selera
1/2 sendok teh lada hitam yang baru digiling
3 lbs. daging domba tulang-in pinggang, lebih tebal lebih baik
Minyak zaitun extra-virgin, untuk memanggang

Untuk Saus Tahini

1/3 c. jus lemon segar (dari sekitar 2 lemon)
2 sampai 3 siung bawang putih, parut pada Microplane atau cincang
1 3/4 sdt. garam halal
1c. tahini
1/2 sdt. jintan tanah
4-6 sdm. air es

Untuk penyajian

tangkai dill segar
Sumac tanah (opsional)

Total Waktu: 35 menit, ditambah setidaknya 30 menit pengasinan.

Porsi 4 hingga 6

PERSIAPAN

1. Siapkan daging domba:Campurkan cabai merah Turki, biji adas, biji ketumbar, dan biji jintan dalam mangkuk kecil. Panaskan wajan kecil di atas api sedang-rendah, masukkan campuran bumbu, dan panggang hingga harum, 1 sampai 2 menit. Tuang campuran ke dalam mortar atau penggiling bumbu, tambahkan garam dan lada hitam, dan tumbuk atau giling sebentar sampai Anda mendapatkan campuran bumbu bertekstur kasar. Jangan berlebihan jika Anda menggunakan listrik di sini—tekstur kasar adalah bagian penting dari hidangan.

2. Tepuk campuran rempah-rempah ke seluruh daging domba, dan biarkan mereka diasinkan pada suhu kamar setidaknya selama 30 menit, atau terbuka di lemari es hingga 24 jam.

3. Buat saus tahini:Saat domba diasinkan, dalam pengolah makanan, campur jus lemon, Bawang putih, dan garam. Biarkan campuran selama 10 menit. Kemudian tambahkan tahini dan jintan halus, dan aduk hingga membentuk pasta kental. Dengan prosesor berjalan, tambahkan air es sedikit demi sedikit, 1 sendok makan sekaligus, sampai saus cukup halus untuk digerimis.

4. Panaskan panggangan atau broiler sampai tinggi.

5. Gerimis daging dengan minyak zaitun. Panggang daging sampai hangus di bagian luar dan dimasak sesuai selera (atau panggang daging di atas panci pedaging atau loyang berbingkai). Waktu memasak akan tergantung pada seberapa tebal daging Anda, jadi perhatikan mereka dengan hati-hati:bone-in chop setebal 2 inci akan memakan waktu setidaknya 3 hingga 5 menit per sisi untuk langka. Anda akan membutuhkan lebih sedikit waktu untuk daging yang lebih tipis, dan lebih banyak waktu jika Anda suka mereka dimasak sedang langka atau lebih. Biarkan domba beristirahat selama 5 menit sebelum disajikan.

6. Melayani, gerimis saus tahini di atas daging, dan hiasi dengan tangkai dill. Tambahkan debu dari sumac merah jika Anda suka.