Minggu ini, kami memeriksa dengan orang-orang yang menginspirasi kami. Seperti koki Blue Hill Dan Barber, inovator global dalam keberlanjutan dan kesadaran pangan. Co-founder Fathom Pavia Rosati menghadiri malam pembukaan wastED, restoran pop-up revolusionernya dibuka di London beberapa minggu yang lalu. Itu adalah makanan untuk diingat.
LONDON – Saat ini di London, hal yang luar biasa sedang terjadi. Salah satu koki paling terkenal di dunia menyajikan makanan yang terbuat dari sampah, dan semua orang berteriak untuk memakannya.
Ini tidak berlebihan: sia-sia adalah gagasan Dan Barber, koki dan filsuf di balik Blue Hill di New York City dan Blue Hill di Stone Barns di Hudson Valley. Idenya sederhana dan brilian — sajikan makan siang, teh, dan makan malam yang dibuat dengan bahan-bahan yang seharusnya dibuang, untuk memperhatikan berapa banyak makanan yang kita buang, sering tanpa alasan yang baik.
Restoran pop-up diluncurkan pada 24 Februari dan akan berlangsung hingga 2 April. Saya ada di sana pada malam pembukaan, dan suasananya elektrik — bukan hanya karena koki tamu hari itu adalah Alain Ducasse, tapi karena rasanya seperti sedang menyaksikan momen budaya yang penting. (Saya memiliki reaksi yang sama ketika saya makan di tempat sampah pertama di Blue Hill dua tahun lalu.)
Menu cerdas termasuk hidangan seperti Lettuce Butts dengan kerah salmon asap dan remah kulit salmon; Limbah Rarebit dengan roti ale basi dan hiasan keju; dan Juice Pulp Bacon Cheeseburger di atas roti roti yang telah diubah fungsinya, pengganti daging yang tidak mungkin (dan sangat akurat) yang dibuat dengan apa yang tersisa setelah jus segar diperas. Setiap hidangan berharga £15, dari hidangan roti yang disajikan dengan tetesan jamón kocok dan whey ricotta hingga kedgeree kepala ikan cod dengan nasi pecah, yang bisa memberi makan tentara yang lapar. Salad adalah riff yang terinspirasi dari Caesar, ikan cod itu sangat lembut, dan burgernya benar-benar terasa seperti burger yang enak.
Bagian belakang menu termasuk daftar ilustrasi bahan dan hidangan. "Nasi pecah" adalah "butir beras pecah, rusak dalam proses penggilingan." "Babi yang diberi makan limbah" memakan "diet whey, sisa restoran, menghabiskan gandum, dan sayuran." "Keju misteri" adalah "keju yang tidak sempurna atau jenis yang tidak cocok untuk pasar." Jika menurut Anda deskripsinya terdengar sangat tidak menggugah selera, Saya akan bertanya mengapa itu penting, kalau hasilnya enak banget.
Daftar anggur termasuk tiga putih dan tiga merah, dan kategori yang disebut "Peluang terbuang" yang secara harfiah merupakan kartu liar. Sommelier datang ke meja dengan sebungkus kartu remi. Anda memilih kartu, dan mereka membawakan Anda botol yang sesuai dari koleksi botol mereka yang tidak dapat dijual. Jika Anda tidak menyukainya, mereka akan mengambilnya kembali dan mengubahnya menjadi vermouth. Dalam kasus kami, kami mencetak gol, pertama dengan chablis premier cru, kemudian dengan warna putih dari perbukitan di luar Venesia tempat sepupu favorit saya tinggal.
Pengaturannya tidak mungkin seperti makanannya:atap di tony Selfridges department store di Oxford Street, menghadap ke pusat kota London. dekorasi, diawasi oleh saudara ipar Barber, Laureen, bekerja sama dengan desainer inovatif di seluruh dunia, menggemakan etos menu, dengan meja dan kursi yang terbuat dari thistle artichoke (sungguh!), kap lampu dari jamur dan rumput laut, dan keramik dengan cacat kecil yang membuatnya tidak laku di pasaran. (Saat pop-up berakhir pada bulan April, semuanya akan dijual. Item meja di situs Blue Hill Market, perabotan berdasarkan urutan kedatangan. Tidak ada limbah!)
Layanan di wastED. Foto oleh Richard Boll / milik wastED.
Ini adalah makan dengan makna, dengan tujuan, dengan niat — makanan yang memicu kecenderungan liberal dan moralistik saya. Orang Amerika membuang 130 miliar ton makanan setiap tahunnya. ton. Dalam skala global, hal-hal tidak menjadi lebih baik. Ini hanya statistik yang mengerikan. Tukang cukur, yang perhatian ilmiahnya pada cara kita makan didokumentasikan dengan cemerlang dalam bukunya Piring Ketiga , menghabiskan satu tahun meneliti sistem pangan Inggris untuk mengidentifikasi titik-titik limbah, dan bekerja dengan produsen dan petani lokal untuk memanfaatkan bahan-bahan mereka secara inovatif.
Ada, Namun, tidak ada khotbah atau rasa bersalah tentang pemborosan. Ya, itu baik untuk Anda dan baik untuk dunia. Ya, ini adalah studi tentang keberlanjutan dan kesadaran. Mungkin itu bahkan tindakan aktivis kuliner.
Tapi di atas segalanya, wastED adalah latihan dalam kelezatan. Dan akhirnya, itulah yang Barber — dan, Mari kita hadapi itu, pengunjungnya — peduli. Suami Inggris saya, yang telah menghabiskan seumur hidup makan makanan klub Inggris, menganggap versi Barber sebagai makanan langka Welsh terbaik yang pernah dia miliki.
Ketika saya mewawancarai Barber untuk podcast Prince Street, dia memberi tahu saya bahwa para koki selalu efisien dalam menggunakan bahan-bahan mereka. Coq au vin adalah cara untuk menggunakan ayam jantan yang dihabiskan. Bouillabaise adalah cara untuk mengkonsumsi sisa ikan. Barber sendiri mendesain spesial di Blue Hill dengan mempertimbangkan apa yang tersisa dari hari sebelumnya. Ketika saya bertanya apakah yang terbuang adalah Shake Shack-nya, sebuah ide untuk berkembang secara global, dia menolak, dalam gayanya yang biasanya sederhana. "Saya tertarik dengan bagaimana ide-ide ini menjadi arus utama, jadi kita berhenti menganggap makanan ini sebagai sampah, sehingga ide yang kami promosikan menjadi bagaimana orang memasak di rumah."
MEMBUAT RESERVASI
Untuk pemesanan, kunjungi selfridges.com/wastedlondon atau telepon +44-(0)20-7788-6210.
LEBIH DAN
Pavia mewawancarai Dan untuk Prince Street.
TAPI TUNGGU, ADA LEBIH BANYAK
Pahami London Guide
Daftar Opini dari Restoran Terbaik Dunia
Belajar Memasak dari Master Bahasa Inggris di Lime Wood
