Acar Jepang (�Е�, tsukemono) adalah bagian penting dari makanan orang Jepang. Mereka disajikan dengan hampir setiap makanan tradisional bersama nasi dan sup miso. Mereka dihargai karena rasanya yang unik dan biasanya digunakan sebagai hiasan, penyedap, bumbu, pembersih langit-langit mulut, atau pencernaan.

Tsukemono pertama kali muncul dalam sejarah Jepang pada hari-hari sebelum pendinginan ketika pengawetan digunakan untuk mengawetkan makanan. Akibatnya, beberapa jenis acar yang disiapkan secara tradisional dapat disimpan secara praktis tanpa batas waktu. Metode berbeda yang digunakan untuk membuat tsukemono bervariasi mulai dari pengasinan sederhana atau pengasinan cuka, hingga proses yang lebih rumit yang melibatkan jamur dan fermentasi yang dibudidayakan.

Semua jenis sayuran dan beberapa buah digunakan untuk membuat tsukemono termasuk, tetapi tidak terbatas pada, lobak Jepang (daikon), mentimun, terong, wortel, kubis, akar teratai, jahe, bawang merah dan plum (ume). Terkadang rumput laut dan makanan laut lainnya ditambahkan ke campuran acar untuk rasa dan variasi. Beberapa metode pengawetan juga digunakan untuk mengawetkan dan membumbui hidangan laut dan daging.

Berikut adalah beberapa jenis acar yang paling populer:

• Garam (shiozuke)

  Acar garam, atau shiozuke, adalah jenis acar yang paling sederhana dan paling umum. Yang paling dasar hanya terdiri dari sedikit asin, irisan sayuran, yang menghasilkan acar dengan tekstur renyah dan rasa ringan dari sayuran segar (biasanya musiman). Acar yang sangat asin, di sisi lain, lebih terlibat dalam persiapan dan memiliki rasa yang kuat dan kompleks. Di antaranya adalah prem Jepang acar merah (umeboshi), yang sering digunakan untuk membumbui bola nasi (onigiri).

• Dedak Padi (nukazuke)

  Nukazuke adalah acar rumah tangga biasa yang difermentasi dalam campuran dedak panggang (kulit luar keras dari beras yang dihilangkan saat memoles butir beras), garam, konbu, dan bahan lainnya. Sayuran utuh diaduk ke dalam tumbuk dan dibiarkan sembuh dari satu hari hingga beberapa bulan. Acar yang dihasilkan renyah, asin dan tajam kemudian dibilas bersih, diiris dan disajikan. Nukazuke kaya akan lactobacillus dan dikatakan membantu pencernaan.

• Sake Lee (kasuzuke)

  Kasuzuke adalah acar tahan lama yang diawetkan dalam campuran ampas sake (bubuk ragi yang tersisa setelah menyaring sake), garam, gula, dan anggur manis (mirin). Mereka diperbolehkan untuk menyembuhkan di mana saja dari beberapa hari sampai beberapa tahun, dan acar yang dihasilkan mungkin sedikit beralkohol dengan rasa yang bervariasi dari manis dan ringan hingga kuat dan pedas tergantung pada berapa lama mereka diawetkan.

• Saus Kedelai (shoyuzuke)

  Shoyuzuke adalah acar yang diawetkan dengan saus kedelai. Metode ini menghasilkan berbagai macam acar dengan rasa yang bervariasi dari ringan dan renyah hingga cokelat tua, asin, dan manis seperti fukujinzuke. Perhatikan bahwa shoyuzuke adalah metode pengawetan yang berbeda dari tsukudani, yaitu makanan yang diawetkan dengan memasak kecap dan anggur manis (mirin).

• Cuka (suzuke)

  Acar direndam dalam cuka dikenal sebagai suzuke. Cuka beras biasanya digunakan sebagai bahan pengawet dan memberikan tekstur yang renyah serta rasa manis dan asam pada acar yang dihasilkan. Namun, cuka beras memiliki tingkat keasaman yang rendah dan acar suzuke tidak akan bertahan lama di lemari es.

• Miso (misozuke)

  Mirip dengan nukazuke, acar misozuke dibuat dengan menutupi sayuran dalam miso, tumbukan kacang kedelai yang difermentasi. Acar jenis ini cenderung renyah dengan rasa miso yang asin. Misozuke dan nukazuke terbuat dari sayuran serupa, seperti mentimun, wortel, dan terong, dan mungkin sulit untuk membedakan kedua jenis acar hanya dengan melihatnya. Misozuke juga merupakan cara populer untuk mengawetkan dan mengasinkan daging dan ikan.

Hidangan acar biasa

Berikut ini adalah beberapa jenis tsukemono yang lebih umum yang mungkin ditemui para pelancong. Sebagian besar dapat ditemukan secara nasional, kecuali jika disebutkan, namun bahan yang tepat dari setiap hidangan dapat bervariasi dari satu wilayah ke wilayah lain dan rumah tangga ke rumah tangga.

Umeboshi

Umeboshi adalah buah plum Jepang (berhubungan dengan aprikot), yang telah diasinkan dan dikeringkan. Acar merah keriput sangat asin dan asam, meskipun ada versi yang lebih manis. Umeboshi berfungsi sebagai pengawet dan pencernaan. Mereka dimakan dengan semua jenis makanan tradisional, dan sering menemani nasi dalam kotak makan siang (bento). Umeboshi juga merupakan salah satu isian bola nasi (onigiri) yang paling populer.

Takuan

Takuan terbuat dari lobak Jepang (daikon), yang telah dijemur dan diasamkan dengan campuran garam, dedak padi, dan gula. Produk jadinya adalah acar manis dan renyah yang diiris dan disajikan bersama nasi atau hidangan lainnya. Takuan berkisar dari putih kecoklatan hingga kuning neon. Di Prefektur Akita mereka juga diasapi dan dinikmati sebagai iburigakko.

Nukazuke

Aneka acar nukazuke yang terdiri dari mentimun, wortel, terong, daikon atau lobak (kabu) sering disajikan bersama set menu makanan (teishoku) atau sebagai bagian dari set nasi (shokuji) dalam makanan kaiseki ryori (masakan haute Jepang). Seringkali bermacam-macam sayuran yang diasinkan dalam garam atau miso disajikan sebagai gantinya.

Kyuri Asazuke

Kyuri asazuke adalah acar sederhana yang terbuat dari mentimun yang direndam dalam air garam (shiozuke) yang terkadang dibumbui dengan konbu, lada togarashi, dan/atau cuka. Mentimun utuh yang disajikan dengan tongkat sering diasinkan dengan cara ini dan dijual oleh pedagang kaki lima di festival, pendekatan kuil, dan tempat-tempat wisata populer, terutama selama musim semi dan musim panas ketika itu adalah suguhan yang menyegarkan.

Hakusai no Sokusekizuke

Hakusai no Sokusekizuke adalah hidangan acar garam cepat dan sederhana yang terbuat dari kubis hakusai asin ringan yang sering dicampur dengan wortel dan mentimun dan dibumbui dengan kulit yuzu, konbu, dan lada togarashi. Hasilnya adalah asin, acar renyah dengan rasa jeruk yang sedikit pedas. Ini adalah salah satu acar paling umum yang ditemukan di Jepang dan sering disajikan bersama set menu makanan (teishoku).

Narazuke

Narazuke adalah acar berwarna coklat tua yang berasal dari Daerah Nara Jepang, dari mana mereka mendapatkan namanya. Sayuran, biasanya daikon, uri atau mentimun, direndam dalam air sake (kasuzuke) selama beberapa tahun. Akibatnya acar memiliki rasa yang kuat dan tajam yang sering diselingi dengan gigitan alkohol yang terang-terangan.

Shibazuke

Shibazuke adalah acar khas Kyoto yang terbuat dari mentimun, terong, daun perilla (shiso), jahe, dan myoga (kerabat jahe dengan rasa ringan) yang diasamkan dalam cuka prem (umezu), produk sampingan dari pembuatan acar plum (umeboshi). Acar ungu yang asin, sedikit asam, biasanya disajikan dalam masakan Kyoto.

Senmaizuke

Senmaizuke adalah acar khas Kyoto lainnya. Itu terbuat dari irisan tipis lobak yang diasinkan dengan cuka manis yang dibumbui dengan konbu dan lada togarashi. Piringan tipis yang dihasilkan (senmaizuke artinya acar seribu lapis) terasa manis dan asam dengan tekstur yang sedikit renyah.

Saikyozuke

Saikyozuke (lit. Acar Kyoto Barat) adalah irisan ikan, biasanya ikan putih seperti cod atau sablefish, yang telah diawetkan dan direndam dalam pasta miso (kacang kedelai yang difermentasi). Irisan kemudian dipanggang atau dipanggang, dan disajikan panas atau pada suhu kamar. Ikan yang diawetkan dengan cara ini mendapatkan rasa karamel yang manis karena miso.

Nozawana

Nozawana adalah acar khusus dari Nozawa Onsen di Prefektur Nagano; Namun, mereka biasanya disajikan di seluruh Jepang. Nozawana adalah sejenis lobak hijau yang dikeringkan dan diasamkan dalam air garam yang dibumbui dengan lada togarashi dan wasabi. Daun dan batang yang asin dan sedikit pedas disajikan dipotong-potong seukuran gigitan atau dipotong-potong menjadi makanan yang enak.

Matsumaezuke

Lokal ke Kota Matsumae di Hokkaido, matsumaezuke adalah kombinasi menarik dari makanan khas daerah Hokkaido seperti cumi-cumi, konbu, kazunoko (telur ikan haring) dan wortel, dibumbui dengan sake, kecap, dan mirin (anggur masak manis). Ini telah mencapai popularitas nasional.

Gari

Sebagian besar wisatawan mungkin sudah akrab dengan gari, irisan tipis acar jahe manis yang disajikan bersama sushi. Gari memiliki rasa manis dan asam dengan sedikit rasa pedas. Ini dimaksudkan untuk dimakan di antara potongan sushi sebagai pembersih langit-langit mulut, sehingga rasa unik dari setiap potongan dapat diapresiasi sepenuhnya. Gari secara alami berwarna kuning muda, tetapi mungkin juga diwarnai merah muda.

Beni Shoga

Beni Shoga adalah jahe muda yang telah diasamkan dalam cuka prem (umezu), produk sampingan dari pembuatan acar plum (umeboshi). Acar berwarna merah cerah, asin, dan pedas disajikan sebagai hiasan di atas berbagai hidangan seperti gyudon, takoyaki, dan yakisoba.

Fukujinzuke

Fukujinzuke adalah campuran lobak Jepang (daikon), akar teratai, mentimun dan terong yang diawetkan dalam kecap dan dasar anggur manis (mirin). Rasa manis coklat atau merah disajikan sebagai hiasan untuk kari Jepang (kare raisu).

Rakkyo

Rakkyo adalah acar daun bawang manis yang disajikan bersama kari Jepang. Rakkyo memberikan gigitan manis dan renyah yang, seperti fukujinzuke, membantu menambah rasa pedas dan asin dari kari.