Rene Redzepi dari Noma yang berbasis di Kopenhagen, tidak diragukan lagi salah satu restoran terbaik di dunia, menaikkan taruhan kuliner ketika dia memindahkan seluruh operasinya ke Tokyo selama enam minggu di awal tahun 2015. Berkat undangan dari mitra maskapai mereka ANA, Jeralyn Gerba meluncur ke kursi saat makan siang tepat sebelum pop-up ditutup untuk selamanya. Berikut debriefnya.
TOKYO – "Jadi, bagaimana Tokyo?" teman-teman bertanya kepada saya, mengetahui Itu telah menjadi tujuan cawan suci saya selama satu dekade. Saya kira saya tidak bisa menjawabnya, karena pada dasarnya saya terbang ke Jepang untuk makan siang. Di samping itu, makan siang epik saya seperti pelajaran budaya dan sejarah seribu tahun yang disajikan dalam beberapa lusin gigitan.
Secara teknis, Saya pergi untuk tur kuliner dua hari di Tokyo untuk belajar tentang kolaborasi antara Jepang All Nippon Airways dan sensasi restoran Skandinavia Noma , yang menjadi tuan rumah pop-up enam minggu di ibukota Jepang. Ketika ANA mendengar tentang eksperimen Noma, mereka memperluas keramahan Jepang mereka, menerbangkan kru koki sepanjang tahun — dari Okinawa dan Pulau Ishigaki ke Fukuoka dan Osaka — untuk meneliti teknik dan bahan sumber.
Setelah melintasi negara itu, menutup sementara lokasi Kopenhagen mereka, dan mengelola kegilaan logistik yang mencakup pemindahan 70 staf dari Denmark ke Jepang, staf Noma masuk ke Mandarin Oriental Tokyo dan pergi tentang mengubah restoran menjadi Noma Jepang . Kertas nasi digantung di dinding, meja dan kursi dibuat oleh pengrajin kayu lokal, dan meja koki dipindahkan ke tempat yang cerah dengan jendela setinggi langit-langit. Piring keramik, peralatan buatan tangan, dan teko teh bersahaja dibuat dengan tangan di Jepang khusus untuk acara tersebut. Dapur bereksperimen dengan rasa, bahan esoteris yang digali, dan membuka jalur reservasi. Perebutan kursi yang gila-gilaan dimulai dan berakhir dalam enam minggu, meninggalkan 60, 000 orang di daftar tunggu.
Pintu masuk ke Noma Jepang. Foto oleh Jeralyn Gerba.
Saya terbang ke Tokyo di ujung ekor lari. Bahkan lebih dari makanan (yang saya benar-benar, sangat bersemangat untuk makan), Saya sangat senang mendengar filosofi Noma langsung dari mulut kuda. Bagaimana sebuah restoran menjadi yang terbaik di dunia? Bagaimana operasi yang sangat mahal seperti itu menghasilkan cukup banyak perhatian untuk mempertahankan sorotan? Anda akan mengharapkan beberapa flash (halo, 16 menu mencicipi) dan beberapa gimmick (menyajikan krustasea "mati secara teknis" yang diselimuti semut), tapi Anda mungkin meremehkan, seperti yang saya lakukan, sejauh mana setiap item di piring (belum lagi piring itu sendiri) memiliki makna, maksud, dan tujuan. Ada jawaban untuk semuanya, Termasuk pindah ke Jepang. Orang-orang ini tidak main-main.
Ketika saya mewawancarai Redzepi setelah makan, dia menjelaskan mengapa dia berniat untuk ditempatkan di Tokyo. “Kalau soal makan, tidak ada sinisme di Jepang ... Ada rasa hormat yang tulus untuk produk yang biasanya kita dengar dan sebut omong kosong. Tapi di Jepang, itu semua benar." Semuanya sepenuh hati.
Untuk eksperimen berumur pendek mereka, Redzepi tertarik untuk menerapkan filosofi mencari makan Noma ke lanskap baru dan konteks budaya. Sebagai tamu di meja makan siang, Saya membuat makna saya sendiri dari makanan saya.
